Elaboracion de menus

ELABORACION DE MENUS
CONCEPTO.-
Cuando se habla de este tema normalmente se tiende a simplificar su importancia. Frecuentemente he visto como en los distintos establecimientos en los que he participado la elaboración del menú se reduce a:
• Copiar menús que  hemos conseguido de la competencia.
• Darle la responsabilidad al chef de realizarlo.
• Elegir los platos que más nosgustan
• Elegir los platos que sabemos hacer.
Lamentablemente esta forma de elaboración tiene muy poco de profesional y termina redundando en errores que seguramente nos llevaran al fracaso.
El menú es la columna vertebral de la empresa. Es el plan de producción de nuestro restaurante y por lo mismo debería ser tenido en cuenta como algo importante.

Como he mencionado debemos partir deobjetivos claros y sabiendo hacia donde vamos, a que tipo de cliente nos dirigimos, en que somos fuertes y el nivel de costos de materia prima que podemos mantener.
A partir de esto podremos definir claramente cual es la opción conveniente para el desarrollo del menú.
En los casos mencionados más arriba los errores son consecuencia de esta falta de previsión ya que:
Copiar menús, si bien es buenoinvestigar a la competencia y verificar que esta vendiendo, no siempre lo que requiere el público de otro restaurante es lo que solicita el nuestro.
Darle la responsabilidad al chef, si bien se trata de una persona idóneo en el armado de platos, no siempre pasa lo mismo en el mix del menú, no es frecuente que tengan conocimientos de costos y marketing. Si deben participar en conjunto con ladirección en el armado.
Elegir los platos que más nos gustan, o los que mejor sabemos hacer; es frecuente escuchar a los dueños de restaurantes decir que saben hacer muy bien tal o cual plato, que invitan a sus amigos a sus casas a que prueben la delicias que hacen, o también el conocimiento de algunos platos que provienen de su familia.
Características a tener en cuenta para la elaboración del menú.
Elprimer elemento a tener en cuenta indudablemente es el cliente. A partir de él podemos definir sin temor a equivocarnos la estructura del menú. Deberemos entonces dedicarnos a conocer a nuestro cliente, sus gustos y preferencias, teniendo en cuenta algunas particularidades:
Poder energético de los alimentos
Un menú es el conjunto de alimentos que componen una comida (desayuno, almuerzo, cena omerienda). Para elaborar menús adecuados se deben tomar en cuenta algunos factores como:
El poder energético o calórico de los alimentos, el clima donde se vive, la actividad que se desempeña, la edad y el sexo
El valor energético de los alimentos se expresa en calorías, es decir, la cantidad de calor que puede suministrar un alimento al quemarse. Los alimentos energéticos o calóricos sonaquellos que al quemarse en el organismo por la acción del oxígeno, producen calor y energía. Estos alimentos energéticos están constituidos principalmente por los glúcidos y los lípidos
El clima
Es importante tomar en cuenta el clima donde se vive, a la hora de preparar un menú. Una persona que viva en clima frío debe consumir más grasas para mantener la temperatura del cuerpo que otra persona�quevive en un clima cálido. Esta última deberá tomar mayor cantidad de líquidos.
La actividad

El tipo de actividad que se realice es otro factor para tener en cuenta a la hora de elaborar un menú. No gasta la misma cantidad de energía un oficinista que realiza una actividad tranquila que un obrero de construcción con trabajo pesado. El gasto de energía es de acuerdo a la actividad

Tipo declientes:
a) Jóvenes, a modo de ejemplo este tipo de cliente requerirá un menú de confección simple, rápido y económico.
b) Ejecutivos, personas que comen principalmente al mediodía, buscan comida un poco más elaborada, están dispuestos a esperar un poco más y a pagar por un buen servicio.
c) Personas mayores, la característica principal de este tipo de cliente es que tienen más tiempo, están...