Elaboracion de mermelada


ÍNDICE


















I. INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición d agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todoel producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada hecho en el laboratorio de pesquera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Ademásdebe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuandose emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocció El presente manual tiene por objetivoproporcionar información básica para la elaboración de mermeladas.

II. OBJETIVOS

Producción de mermelada de fresa, con la finalidad de obtener un producto de acuerdo a las expectativas y que garantice satisfacción.
Aprender los pasos a seguir para lograr la elaboración de nuestros mermelada
.Aprender el uso de los diversos componentes químicos e instrumentos que intervienen en el proceso deelaboración.











III. MARCO TEÓRICO

Mermelada de fruta:
La mermelada de fruta es un producto de consistencia pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicción o no de agua y de aditivos permitidos. La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, porlectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastosopero no duro.
Las mermeladas deben cumplir una serie de requisitos establecidos por normativa. Así, por ejemplo, lo que en lenguaje común se entiende por mermelada, la normativa española del sector lo divide en tres grandes grupos: los rellenos de fruta (con un contenido en fruta inferior al 40%), las mermeladas (con un contenido en fruta entre el 40 y el 60%, de donde la mermelada “extra” debetener un contenido en fruta superior al 50%), y las confituras (con un contenido en fruta superior al 60%). En la presente descripción y reivindicaciones se deberá entender por mermelada todo preparado que tenga un contenido de fruta igual o superior al 40%, es decir, que englobe a lo que la normativa española denomina mermelada y confitura.

Grados Brix:
Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven paradeterminar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos- solubles Una solución de 25 °Bx contiene 25 gde azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o gravedad específica) de líquidos- o, más fácilmente,...