Elaboracion De Nectar De Caña

ELABORACION DE NECTAR DE CAÑA

I. RESUMEN
El presente trabajo trata sobre la “Elaboración del Néctar del jugo de caña”, con el fin de obtener una bebida refrescante con el mejor sabor, la mejor calidad. También hablaremos sobre la caña de azúcar, este es un fruto neto de la costa del Perú, enfocaremos a unas de las variedades en que se puede industrializar la caña que es el néctar de estefruto, unos de los productos que recién está entrando al mercado y tiene un alto valor nutritivo, las presentaciones serán en botellas de 296 ml.
II. INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un productoestable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un granpotencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipossofisticados.

El presente informe tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctar de caña.

III. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de obtencion de nectar de caña.
 Determinar los parametros de procesamiento.
 Dar a conocer otros usos del jugo de caña y diversificar su uso.
 Evaluar la calidad del producto final.

IV. REVISION BIBLIOGRÁFICA

CrisV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.
4.1.1 Material a ensayar, insumos y reactivos
 Jugo de caña
 Acido cítrico
 Goma Xantana
 NaOH 0.1N
 Fenolftaleína 1%
 Agua Destilada
4.1.2 Equipos e Instrumental
 Molino
 Pasteurizador
 Homogenizador
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Papel indicador pH
 Termómetros
 Picnómetro
 Erlenmeyer de 250 ml
Buretas
 Probetas de 100 ml
 Pipetas de 100 ml
 Vasos de precipitación de 250 ml
 Cocinilla
4.2 PROCEDIMIENTO
4.2.1 Obtención de néctar de caña
Una vez extraído el jugo de caña, colado y filtrado, se estandariza este a un valor de 13 ºBrix y luego se regula el pH hasta +/-4.
Se puede utilizar conservador químico en porcentajes promedios de 0.004% de acuerdo al método de tratamientotérmico. Se adiciona estabilizante en 0.05%
Luego se homogeniza y se pasteuriza a 93ºC por 30 segundos, luego se envasa y se recomienda provocar un choque térmico.
4.2.2 Controles al producto obtenido
 Densidad
 ºBrix
 Acidez
 Evaluación organoléptica
 pH
 Balance de masas
DIAGRAMA DE FLUJO

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Paola

Esto mando Alonso
Brix = 17
PH = 3.9
ρ =1.7 g/cm3
Acidez expresada en acido cítrico anhidro = según controles deberá estar entre 0.4 – 0.6 (ver anexo)
EVALUACION SENSORIAL
Tabla 2.
Datos de ordenamiento tabulados prueba de aceptabilidad.
Jueces
Atributos J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8 J9 J10 Total
Olor 4 5 4 3 4 5 6 6 4 5 46
Sabor 5 5 4 3 4 4 5 4 4 5 43
Apariencia General 5 5 5 4 5 6 6 6 5 6 53



Frecuencia
Grado depreferencia Olor Sabor Apariencia general
1 = Me disgusta extremadamente 0 0 0
2 = Me disgusta mucho 0 0 0
3 = Me disgusta ligeramente 1 0 0
4 = Me es indiferente 4 2 2
5 = Me gusta ligeramente 3 6 7
6 = Me gusta mucho 2 2 1
7 = Me gusta extremadamente 0 0 0










VII. CONCLUSIONES
kathlin

VIII. RECOMENDACIONES

 Para evitar defectos en los néctares como la...