Elaboracion de queso panela

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ELABORACIÓN DE QUESO PANELA

Los quesos son una forma de conservación de los compuestos insolubles de la leche: caseína y materia grasa.
El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene porla coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el suero se separa de la cuajada, el suero esta compuesto principalmente por agua y compuestos solubles de la leche quedando unapequeña parte de estos en la cuajada.
Casi todos los quesos se elaboran de leche de vaca, ya que las vacas se ordeñan más que otros animales, en todo el mundo, sin embargo se produce queso a partir deleche de diversas especies de mamíferos. En la actualidad existe una gran variedad de quesos que pueden diferir desde la naturaleza de la leche, formas de preparación hasta la maduración de losmismos: hay por ejemplo quesos que sufren ligeras modificaciones en contenido acuoso, composición y sabor.

MATERIALES:

* 10 litros leche pasterurizada
* cultivos lácticos (yogurt comercial naturalDanone)
* cuajo liquido (1:10,000)
* solución saturada de cloruro de calcio
* recipientes para calentar leche
* palas de madera
* manta de cielo
* agua
* sal de mesa
* Cestosde palma o de plástico con capacidad de 250 g.

DESARROLLO:

1. Se toman 10 litros de leche pasteurizada.

2. Se calienta a 33-35º C y se adicionan 1% de cultivo láctico con una acidez de 0.6 a0.8% de ácido láctico.

3. Se adicionan 20 ml de solución saturada de cloruro de calcio y se agita.

4. Se agrega con agitación constante 6 ml de cuajo titulado 1:10,000 (si no se tienen de estafuerza, revisar el frasco y adicionar la cantidad señalada en las instrucciones de uso) dicha agitación no debe exceder de un minuto después del cual se trata de para la leche dejándola en reposopara su coagulación (45 minutos).

5. Transcurrido este tiempo, se hace la prueba de coagulación en la cual la leche presenta la consistencia de un flan. Esta prueba se puede hacer con una cuchara...
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