elaboracion de queso


UNIVERSIDAD MICHOACANA DE
SAN NICOLAS DE HIDALGO

______________________________________________________________________

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA


MANUAL DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA
EMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA.


SERVICIO PROFESIONAL


QUE PRESENTA
PMVZ. HECTOR JAVIER PANIAGUA DIAZ


PARA OBTENEREL TITULO DE:MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA


MORELIA, MICHOACÁN, ENERO DE 2008.
______________________________________________________________________

2

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE
SAN NICOLAS DE HIDALGO

______________________________________________________________________

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA

MANUAL DE ELABORACIÓN DE LOSPRODUCTOS LÁCTEOS EN LA
EMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA.

SERVICIO PROFESIONAL

QUE PRESENTA
PMVZ. HECTOR JAVIER PANIAGUA DIAZ

PARA OBTENEREL TITULO DE:
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

ASESOR:
M. C. ISIDORO MARTÍNEZ BEIZA

MORELIA, MICHOACÁN, ENERO DE 2008.
______________________________________________________________________

3

INDICE:INTRODUCCIÓN…………………………………………………..…………………………………………………………………...5

PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE.......................................... ...............................6
Características organolépticas…………..…………………………….………………..………….............................6
Aspecto…………………………………………………………………………………………………………………………...........6
Olor………………………………………………………………..………………………………………………………………………..6Sabor………………………………………………………………….……………………………………………………………………6

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE………………………………..……………..…………………………………………6
Densidad………………………………………………………………………………………….…………..............................6
PH de la leche………………………………………………………………………………..…………………………………………6
Acidez de la leche………………………………………………………………………….………………………………………..7
Viscosidad……………………………………………………………………………………….………………....... .................7
Punto decongelación………………………………………………………………………………………………………………7
Punto de ebullición……………………………………………………………………………..……..... .............. ..........7

PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:……………………….…………………..………………………………..7
Agua y sólidos de la leche…………………………………………………………………………………………………………7
Incidencia de la alimentación……………………………….…………………..……………………………………………..9
Incidenciaclimática…………………………………………………………..……………………………………………………..9
Incidencia de la ordeña………………………………………………….…………………………………………………………9
Incidencia de la raza………………………………………………………………………………………................. .........9

COMPONENTES DE LA LECHE …………………………………………………….…………………………………………..9
Grasas…………………………………………………………………………….……………………………….........................9
Lactosa………………………………………………………………………………..……….………………………………………..13
Sustancias Nitrogenadas de la leche………………………………….…………………………………………………...13Enzimas………………………………………………………………………..…….………………………………………………….14
Minerales y Ácidos orgánicos……………………………………………….…………………………………………………15
Vitaminas…………………………………………………………………………….………………………………………………..15

Contaminantes de la leche ……………………………………………………………………………………………………16
Contaminantes químicos………………………………………………..………………………………………………………16
Contaminantesbiológicos………………………………………….……………………………………........................16

Recolección, transporte y recepción de la leche…………………………………………………………………….18

ELABORACIÓN DE QUESO……………………………………………………..……………………….........................20
Clasificaciones de los quesos…………………………………………….……………………………………………………20
Proceso de fabricación de quesos…………………………………..………………………………………………………21
Leche para elaboración de quesos………………………………………………………………………………………..21








4
Maduración de laleche…………………………………………………………………………………........................23
Coloración de quesos…………………………………………………………………………………………………………….24
Coagulación de la leche…………………………………………………..…………………………………………………….24
Trabajo de la cuajada…………………………………………………………………………………………………………….26
Moldeado y...