Elaboracion de un queso crema de soya

PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente existe una amplia gama de productos alimenticios a partir de la leche de vaca, que contribuyen enormemente al bienestar nutricional de muchos pueblos en todo el mundo. Sin embargo, debido a alza en los precios de la proteína de origen animal, la industria transformadora de alimentos ha tratado de encontrar otras alternativas de proteínas menos costosas. Envirtud de su costo relativamente bajo, la versatilidad y propiedades que la hacen buena para la salud, la proteína de soya parece ser, en opinión de muchos expertos, la fuente de proteína idónea para el futuro; la proteína de soya tiene el mayor potencial de desarrollo en la elaboración de alimentos sustitutos de los productos lácteos (Golbitz, et al, 1996).
La soya y sus productos derivados hanrepresentado un componente económico y saludable en la dieta de los consumidores; la administración de alimentos y medicamentos de USA (FDA) ha reconocido los beneficios de la soya para reducir los riesgos de enfermedades del corazón. (Wu, 2005)

Así mismo, el consumo de la soya y sus productos derivados han tenido gran acogida en el mercado, debido a la tendencia mundial de la salud y elbienestar. Existe una marcada tendencia a nivel mundial a incrementar el consumo de alimentos funcionales, debido a que se populariza cada vez más el concepto de una dieta saludable, de efectos preventivos, y al mismo tiempo nutritiva. Los productos reductores del colesterol poseen un papel protagónico en este mercado. (Hung, 2008).

Sin embargo, no siempre el conocimiento sobre las propiedades deun producto conlleva a su aceptación en el mercado ya que debe tener buenas propiedades organolépticas y aceptación. Es por esto que se hace necesario el desarrollo de productos basados en la soya, que además de proporcionar beneficios para la salud, sean atractivos desde el punto de vista sensorial.
En este sentido, se propone una nueva alternativa para el consumo de soya, con base en lasimilitud del comportamiento fisicoquímico de las proteínas lácteas y las de la soya.

Se plantea desarrollar un queso crema a partir de la leche de soya, que proporcione características sensoriales y organolépticas similares al queso crema de fuente láctea existente en el mercado, que pueda ser consumido incluso por personas diabéticas e intolerantes a la lactosa.

1.1 PREGUNTAS DEINVESTIGACION

1. ¿Cuál es el proceso y formulación del queso crema de soya que permite obtener propiedades sensoriales y texturales similares a las obtenidas con el queso crema de vaca?

2. ¿Cómo se comparan las cualidades nutritivas organolépticas y microbiológicas del producto obtenido con el queso crema que se encuentra en el mercado?

3. ¿Cuál es el costo del producto y que tancompetitivo es con el producto derivado de la leche de vaca?

2. OBJETIVO GENERAL

Estudiar procesos a escala de laboratorio para elaborar queso crema a partir de la leche de soya.

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Determinar el proceso de elaboración y la formulación del queso crema a partir de un diseño de experimentos de mezclas, teniendo como variables del proceso el tipo decoagulante, el tipo de grasa y la cantidad de leche de soya empleada, y la textura ,viscosidad, color ,sabor ,olor como variables de respuesta, basándose en criterios sensoriales e instrumentales (reológicos)

2. Evaluar las características organolépticas (sabor, textura, olor, color) fisicoquímicas y nutricionales (sólidos totales, grasas , proteínas y pH, acides, porcentaje de humedad), ymicrobiológicas (conteo de coliformes, mohos y levaduras) del queso crema obtenido a partir de la leche de soya para determinar la calidad del producto obtenido.

3. Determinar el costo del producto desarrollado a escala de laboratorio y compararlo con el queso crema de leche de vaca del mercado.

3. ALCANCE DEL PROYECTO

Al final de éste proyecto se entregará un informe que contiene:...