Elaboracion De Yogurt

Rubrica 1.2
Producto a elaborar: yogurt

PREPARACION Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y MATERIALES 30%

* El producto escogido para su elaboración es el yogurt que puede ser de consistencia firme, batido y liquido.

* EQUIPO DE FERMENTACION: Tanque fermentador de Yogur
El equipo para fermentación está formado por una triple camisa que cumple las funciones de tanque de proceso(la interior), cámara de intercambio térmico (la central) y aislante térmico (la exterior).Para el movimiento del producto se utiliza una paleta giratoria, normalmente denominada “ancla”, accionada por un motorreductor.
El tanque posee dos regaderas para limpieza química, accesorios para carga y descarga de producto, vapor, agua caliente, y agua fría.Posee también, válvula de seguridad para evitarexcesos de presión, y boca “pasa hombre” para inspección.Está totalmente construido en acero inoxidable calidad AISI 304.
* PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO:Los microrganismos utilizados son : (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).
Cultivos iniciadores: Un cultivo iniciador puede estar formado por uno o más tipos de microorganismos y generalmente porvarias cepas de la misma especie. Las bacterias se seleccionan por su capacidad de producir ácido láctico a partir de lactosa y por otras aptitudes metabólicas que juegan un papel importante en el sabor y aroma del producto terminado. En el yogur participan:
Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato, acetaldehído y diacetilo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepasproducen exopolisacáridos.
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D(+) lactato y acetaldehído a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen también exopolisacáridos.
Estas dos bacterias crecen simbióticamente. El resultado del crecimiento conjunto es que se acelera el metabolismo y se logra la misma concentración de ácido láctico (figura 3) y de otrosmetabolitos en un tiempo menor que si ambos crecieran por separado. De esta forma, el tiempo de incubación necesario para obtener yogur se reduce a unas 4 horas a 42 ºC. En la actualidad, este desarrollo simbiótico está bien documentado (figura 4). Lb. delbrueckii subsp bulgaricus libera, a partir de las proteínas lácteas, diversos aminoácidos (entre ellos valina, ácido glutámico, triptófano ymetionina) y algunos péptidos que estimulan el crecimiento de St. thermophilus. A su vez, esta bacteria produce formiato durante el metabolismo de la lactosa y anhídrido carbónico a partir de la urea presente en la leche. Ambos metabolitos estimulan el desarrollo del lactobacilo.
* TECNICAS DE SELECCIÓN
En lo que respecta al manejo del cultivo iniciador, en la actualidad, la industria suele adquirirlos cultivos madre y propagarlos para conseguir el volumen de inóculo necesario para su producción. Lo habitual es que la propagación se realice en dos fases bien distintas. La primera, a nivel de laboratorio, trabajando con volúmenes no muy grandes y con un medio de propagación (leche) estéril, y la segunda a nivel de planta, con grandes volúmenes de leche, habitualmente pasterizada. El iniciadorse propaga en leche entera o, más frecuentemente, en leche desnatada. En ciertos casos, la industria prefiere no propagar los iniciadores y adquirirlos en cantidad suficiente para inocularlos directamente a un volumen definido de leche para obtener yogur o el producto lácteo de que se trate. Con este sistema tan cómodo se evitan innumerables problemas de iniciadores inactivos, desequilibrados,contaminaciones con fagos e incluso es posible cierto ahorro, ya que la industria no tiene que montar la instalación para la propagación del iniciador. La proporción inicial de ambas especies (1/1) se modifica rápidamente tras la siembra, dado que St. thermophilus entra enseguida en la fase de crecimiento exponencial, mientras que Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus debe esperar a que se acumule...