Elaboración cerveza

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL. Los ingredientes básicos en la elaboración de cerveza son: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. Y sus etapas de elaboración: Macerado, Cocción, Enfriado, Fermentación y Envasado.

MACERADO
Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (74ºC) para obtener una papilla caliente (65ºC). En esta etapa del proceso realizamos la conversión delalmidón en maltosa (sacarificación) y tiene una duración de 2h.
• Preparar agua caliente a 74-78ºC en cantidad suficiente para preparar la papilla del macerador. Hemos de calcular mínimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta.
• Añadir en el macerador el agua cualiente y el grano molturado de forma simultanea y removiendo con la cuchara. Hay que evitar la formación de grumos. La papillaha de tener un aspecto fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada, al dejarla reposar en el macerador, el nivel de agua prácticamente no es superior al del grano sediementado) y su temperatura ha de ser 65ºC.
• Después de 2h macerado, con el recipiente tapado para minimizar pérdidas de calor, la papilla se habrá vuelto dulce (sacarificación). Podemos comprobar la totalconversión del almidón en azúcar mediante la prueba de tintura de yodo: una muestra de líquido de la papilla con unas gotas de yodo. a)Color negro en forma de partículas = existe almidón en el medio. b)Color yodo = conversión total.
La segunda parte de esta etapa se llama ASPERSIÓN: rociamos con agua caliente el bagazo (cereal agotado) extrayedo todo el azúcar transformado durante el macerado, enforma de mosto.
• Calentar hasta 77ºC tantos litros de agua como litros de cerveza queramos elaborar. Usualmente se elaboran 20-23 litros. Añadir unos 2L de agua caliente en el macerador y recircular el mosto hasta que clarifique.
• Recirculación: Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta conseguir un pequeño flujo. Recoger el mosto turbio en una jarra y devolverlo al macerador hasta queel mosto se vea claro y brillante. Aproximadamente se han de recircularizar 2-3 litros.
• cerrar el grifo del macerador, iniciar la aspersión del grano con el agua caliente (77ºC), recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero. Debemos regar toda la superficie del macerado por igual, intentando mantener una aportación de agua caliente similar a la de mosto que seevacua, de manera que el nivel de agua dentro del macerador sea lo más constante posible.
• La aspersión finaliza al obtener el volumen de mosto planificado para nuestra cerveza.
• Realizar un primer control de densidad: remover el mosto obtenido para homogeneizarlo, enfriar 80 ml a una temperatura de 20ºC, y realizar la medida con el hidrómetro y la probeta.
COCCIÓN
En esta etapa delproceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto (darle amargor hirbiendo lúpulo durante 90 min), eliminamos proteinas y partículas que enturbiarían la cerveza y esterilizamos el medio para su posterior fermentación.
Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con EXTRACTOS DE MALTA. Preparando un mosto a partir de latas de jarabe de malta disuelto es agua (3kg extracto en 22L dan una Desidad Originalde 1045) en lugar de realizar la etapa de macerado.
• Poner el mosto a ebullición en el caldero con su tapa y controlar su progreso.

• A medida que el mosto se aproxima al punto de ebullición, se va formando una capa espesa de aspecto cremoso y color marrón. Són partículas de cereales arrastradas a la superficie que deben ser retiradas mediante el uso de un colador (desespumado).
• Cuandoempieza a hervir vigorosamente añadimos la 1ª cuota de lúpulos correspondiente al amargor y tapamos el caldero. Para un mejor drenaje del lúpulo a la finalización de la etapa, es recomendable la colocación de la bolsa de macerado.
En este momento empezamos a contabilizar los 90 minutos que dura la etapa de cocción.
• Despué de 75 min. de ebullición, añadimos la 2ª cuota de lúpulos (sabor) y...