Elaboración de dulce de leche

ELABORACION DE DULCE DE LECHE
INTRODUCCIÓN
El dulce de leche, también conocido manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un tradicional de Sudamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
El origen del dulce de leche es incierto, ya que existe una discusión entre argentinos, brasileños, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo esextendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.
Tiene diferentes nombres en los distintos países: Dulce de leche: Argentina, Paraguay, Bolivia, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mexico, Colombia, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá, Cuba, Venezuela, Estados Unidos. También se vende con este nombre España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas gracias a la llegada de inmigrantes Iberoamericanos.
 Arequipe: en Colombia y Venezuela.
 Cajeta: en México. Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (Para evitar confusiones, en Nicaragua se le dice cajeta de leche a un derivado del dulce de leche que es totalmente solido).
 Manjar: en Chile y Ecuador.
 Manjar blanco o Manjar blanco: en Colombia, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá.
 Doce de leite: en Brasil.
 Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia, donde una versiónmenos caramelizada es tradicional de la cocina de Normandía, Saboya, y Bretaña.

LA TECNOLOGÍA
La tecnología a utilizar para la elaboración del dulce de leche se lo podrá observar en el siguiente diagrama de flujo.


Para elaborar dulce de leche a partir de 50 litros de leche por día, será necesaria la siguiente inversión inicial.


ACIDÍMETRO O INSTRUMENTO PARA TITULACIÓN
Estedispositivo permite efectuar una medición de la acidez de la leche expresada en grados Dornic.
REFRIGERADOR
Si vamos a producir en pequeña escala, 60 litros por ejemplo, el refrigerador podría ser una simple heladera con la capacidad de almacenar esta cantidad de leche.
En caso de que el nivel de producción sea importante, será necesario proveerse de un tanque con sistema de enfriamiento, dealmacenamiento de leche, de acero inoxidable, con agitación mecánica preferentemente. Los hay de distintas capacidades.
Lo importante aquí es que la leche deberá permanecer, hasta el momento de su utilización, almacenada a una temperatura entre los 2 – 8 ºC.
FILTRO DE MALLA FINA
Los filtros de malla fina pueden ser parte de un embudo, el cual en su fondo tiene pequeñas aberturas. De ser de este tipo,el filtro debería ser de acero inoxidable o de algún material sanitario. Existen también otro tipo de filtros de alta porosidad similares a aquellos de café que son filtros renovables, por ejemplo de papel descartable (lo más recomendable) o también se utilizan telas o lienzos especiales que se adquieren en casas del ramo.
RECIPIENTES DE ACERO INOXIDABLE
Para pequeña escala, hasta 50 litros. Sepodrán utilizar ollas de acero inoxidable.
Para escala mayores, se deberá pensar en Pailas dulceras, cuyas capacidades van desde los 300 litros en adelante. Las hay eléctricas o con utilización de vapor entre otros combustibles.
FILTRO DE PRODUCTO
Podrá ser de una malla de acero inoxidable material sanitario. A través del mismo pasará el Dulce quedando retenidas pequeñas partículas causadaspor defectos en la materia prima o que se ocasionan durante la elaboración.
REFRACTÓMETRO (OPTATIVO)
El refractómetro es un pequeño instrumento que permite estimar la cantidad de sólidos presentes en un fluido, y que determina el punto final del proceso de calentamiento. Se lo usa también con el mismo fin para la elaboración de miel y mermeladas. En general la unidad de medición son los...