Elaboración de gomitas
** Confitería
Fecha de entrega: 14052007
Gomitas
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Cuarto informe de Confitería
UNAM. Facultad de QuímicaGOMITAS
Cuarto informe de Confitería
OBJETIVOS:
Conocer y poner en práctica las principales operaciones del proceso de elaboración de gomitas Demostrar lafuncionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de proceso
MATERIALES Y MATERIA PRIMA
Cacerola
Cucharas/palas para mezclar
Guantes para cosas calientes
Tupper con tapahermética
Rodillo de madera Charolas para hornear
Espátula
Termómetro
Vasos de precipitado: 5, 50, 100, 250, 500mL
Pipetas: 5 y 20mL
Agitador de vidrio Mechero Fischer Tripie
Tela de asbestoBalanza granataria
Fécula de Maíz Maizena Lote: 7118B01
Sacarosa (Azúcar refinada) Marca: Libre Comercial Mexicana CM Lote: VAL22022009
Jarabe de glucosa (42DE)-Lote 3ML143
Colorante: RojoÀcido cítrico Marca: J.T.Baker Lote: J11462
Grenetina Duche 83% Proteína mínima Lote: 715
Saborizante: Strawberry Flavor (for candy)-uso leve: 0.1-0.35%PT IFF
FORMULACIÓN
ProporciónSacarosa:Glucosa 40:60
Temperatura Final de Cocción 115°C
Sacarosa 264g
Jarabe de Glucosa 42DE 396g
Agua 90g
Saborizante 1.2g
*Colorante
Ácido Cítrico al 50%15.6g
Glicerol 66g
Agua fría 140g
Grenetina 275 Bloom 70g
*agregar gota a gota hasta alcanzar la intensidad deseadaPROCESO Y CONDICIONES
1. Preparar cama de secado: Maizena/almidón de 2cm en 2 charolas y hacer impresiones
2. Disolver grenetina en agua fría con agitación rápida
3. Mezclar agua,azúcar, jarabe de glucosa y glicerol en cazo de cobre
4. Calentar a T media con agitación para disolver azúcar hasta ebullición
5. Cuando T=115°C suspender la agitación
6. Incorporar el...
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