Elaboración De Queso

| UNIVERSIDAD DEL CAUCAFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASLABORATORIO DE TECNOLOGUIA DE LACTEOSCUAGULACION PROTEICA MIXTAELABORACIION QUESILLOS,QUESO ANDINO,CUAJADAY QUESO CAMPESINO |
| PRESENTADO A: ANDRES CHANTRE |
| PRESENTADO POR: INGRID OGEDA ORTIZ CARLOS ANDRES CUBILLOS EDUAR ALEGANDROMIRANDA VICTOR HUGO GOMEZ MENESES | NOTA |

INTRODUCCIÓN
la coagulación de las proteínas por vía mixta reúne la coagulación enzimática que rompe la k-caseína para desencadenar una perdida de la armonía de alfa, beta y kappa caseínas ordenadas en un complejo molecular llamada micela para dar una respuesta de proteólisis la para-k-caseína que se une conotros similares para formar las para – k caseína tricalcica conformada por los aminoácidos hidrófobos dela k caseína correspondiente en la cadena a los amino ácidos 1 q 105 más la totalidad de alfa y beta caseína estas situaciones unidas a un disenso en el ph ocasionado por la alta acidez del suero ,produce la desmineralización de el para –k-caseína tricalcica en términos de calcio yfosforo ,y perdida de agua .el calcio reacciona con el ácido láctico para producir lactato ,cuando se alcanza las condiciones de desmine ración de las cuajadas y se aplica calor se obtiene una pasta hilada característica de este tipo de queso
objetivos
* conocer los diferentes bioquímicos de la coagulación
* conocer la tecnología de elaboración
* conocer procesos y operacionesagroindustriales
* identificar las variables del proceso
Procedimiento
a. realizamos una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogeneizar su composición para para la posterior evaluación
b. realizamos las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche luego realizamos la evaluación de la acides cuantitativa, el % de grasa, mediante el método de gerber y el% de sólidos totales, %st por el método indirecto de richmond.
c. filtramos y pesamos la leche
d. realizamos un cuadro de person donde realizamos la mezcla de leche y de suero acido y estandarizamos a 43 grados thorner precalentamos hasta 30c
e. adicionamos el cuajo disuelto
f. coagulación mixta de leche a 30c por 20 minutos
g. cortamos la cuajada en cuadritos dejamosreposar por 5 minutos par estimular la sinéresis y separamos el suero y cuajada
h. evaluamos la acides pesamos la cuajada obtenida
i. realizamos el hilado dela cuajada en crema de leche previamente precalentado a 80c y adicionamos la sal
j. moldeamos empacamos y refrigeramos

Elaboración de quesillo

introducción
la leche debe someterse a tratamientos previos, como lahomogeneización para eliminar impurezas
el queso es un producto fresco o madurado obtenido mediante la separación del suero después de la coagulación de la leche. la materia prima que se recibe en la quesería debe ser de calidad, es decir, con un contenido bacteriano bajo. no obstante, deben realizarse tratamientos previos que aseguran un buen producto. para más seguridad se homogeniza la lechepasándola por una centrífuga e eliminado impurezas.
el objetivo es la destrucción de microorganismos sin inactivar enzimas, que son las que fermentan durante la maduración, dando lugar a los aromas característicos.

Objetivo
General
fabricar quesillo a base de leche de vaca higiénicamente inocuo.

Objetivos específicos

    - fabricar quesillo a base de leche de vaca.
    - evaluar elprocedimiento a desarrollar para la fabricación del quesillo.
    - seguir paso a paso las indicaciones mencionadas en la guía.
    - trabajar con minuciosidad en los puntos críticos que son fundamentales en la obtención del producto final (temperaturas, cuajado, lirado, etc).
Proceso para la elaboración de quesillo:
a) filtrar la leche para eliminar cualquier material extraño.
b) estandarizar la...