elaboración de yogur


PRÁCTICA 8.5: Elaboración de YOGUR

La leche como materia prima
Para la producción de yogur se ha utilizado leche de distintas especies animales, en función del tipo de leche utilizado, se pueden presentar variaciones en la calidad del yogur. Por ejemplo, las leches con un elevado contenido en grasa como la de oveja o búfala, dan lugar a un yogur, cremoso. La lactosa de la leche es lafuente de energía para los microorganismos estárter del yogur, pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y por tanto la consistencia y viscosidad del producto, directamente proporcional a la concentración de proteína presente.
Estandarización o normalización del contenido en grasa de la leche.
El contenido en grasa de los distintos tipos de yogur elaborados endistintas partes del mundo varia de un 0,1 a un 10% . Los métodos empleados para la estandarización de la leche incluyen:
Eliminación de parte de la grasa de la leche.
Mezcla de leche entera y leche desnatada.
Adición de nata a la leche entera o desnatada.
Cálculo de la cantidad de componentes necesarios para la estandarización : “MÉTODO PEARSON”
Problemas 1:
¿Cuántos litros de leche entera conun 4% de grasa y de leche desnatada con un 0,1% de grasa son necesarios para obtener 1000 litros de leche para la producción de yogur con un 1,5% de grasa?



Problema 2:
¿Cuántos litros de nata con un 50% de materia grasa y de leche desnatada con un 0,1% de materia grasa son necesarios para obtener 1000 litros de leche desnatada para la elaboración de yogur con un 1,5% de materia grasa?Estandarización del extracto seco magro de la leche.
El porcentaje de extracto seco magro de la leche destinada a la elaboración del yogur, que incluye principalmente lactosa, proteínas y sales minerales, viene regulado bien directamente, por las normas legales de cada país e indirectamente por la necesidad de las industrias por conseguir un producto con unas propiedades físicas determinadas.Las propiedades físicas del yogur, es decir , la consistencia, viscosidad del coagulo son de gran importancia y en general, cuanto mayor sea el contenido en extracto seco magro de la mezcla , mejores propiedades físicas presentara el producto final. Posiblemente el yogur de mejor calidad se obtiene a partir de leche con un extracto seco total del 15-16%. Un extracto seco total de la mezcla destinadala producción de yogur superior al 25% puede determinar una disminución de la cantidad de agua disponible para el crecimiento de los cultivos estárter, lo cual puede dar lugar a una inhibición de su actividad.
El aumento del extracto seco de la mezcla destinada a la elaboración del yogur se puede lograr por diversos métodos entre los que se incluyen:
Método tradicional.
Aumentar laconcentración de la mezcla mediante el calentamiento de la misma, consiste en mantener la leche en ebullición hasta reducir a 2/3 del valor inicial , aunque el grado de concentración conseguido no se puede calcular con precisión, si se puede aproximar, por ejemplo partiendo de una leche con extracto seco del 13% una concentración hasta un volumen equivalente a 2/3 del inicial supone un incremento deextracto seco total hasta un 19-20%.
Adicción de leche en polvo.
En la industria es muy frecuente la utilización de leche en polvo, entera o desnatada para el enriquecimiento de la leche destinada a la elaboración del yogur. La proporción de leche en polvo añadida a la mezcla puede oscilar de 1 a un 6%, recomendándose valores del 3-4%, ya que valores superiores, el yogur puede conferir sabor a polvos.Concentración por evaporación.
Este método es ampliamente utilizado en la industria, para llevarlo acabo es necesario disponer de un evaporador de placas de un solo efecto, el cual puede se fácilmente incorporado en la línea de procesado , en la que se evapora o concentra la leche antes del tratamiento térmico final. La cantidad de agua eliminada oscila de un 10 a un 25%, lo que equivale a un...