Elementos conceptuales

Lubina a la menta

Ingredientes:

2 Lubinas de 800 g
1 mjo. Menta
1 cda. Semillas de hinojo
1 cdita. Pimienta roja en grano
3 Clavos
2 dtes. Ajo, finamente picados
6 cdas. Aceite de olivo
500 g Papas
2 cda. Aceite de olivo
c/s Sal y pimienta

Procedimiento.
• Limpiar la lubina. Séquelas por dentro y por fuera con papel absorbente.
• Haga unos cortes en los doslomos de 3 cm hasta la espina, para que penetre bien la marinada.
• Pique la menta pero reserve para adornar. Dispóngalas en un cuenco.
• Mezcle el clavo, la pimienta y las semillas de hinojo con una cucharada de aceite de olivo, y májelo. El aceite impedirá que las semillas salten.
• Mezcle las especias con el ajo, el resto del aceite y la menta. Impregne la lubina con la marinadaprocurando llenar bien las hendiduras.
• Déjelas marinar una media hora a temperatura ambiente. Luego sálelas por dentro y fuera, y dispóngalas en una sartén o plancha previamente calentada. Áselas unos 10 min por cada lado.
• Mientras corte las papas por la mitad y después en gajos, cuézalas en agua ligeramente salda escúrralas y déjelas reposar un instante.
• Caliente el aceite parafreír en un sartén y rehogue las papas salpimenté hasta que estén doradas. Póngalas en una fuente y coloque encima las lubinas, déjelas hacerse en el horno previamente calentado a 160 °C durante 10 minutos. Sirva las lubinas adornadas con hojas de menta.

Notas del alumno:

Raya con salsa de almendras

Ingredientes:

1 ½ kg Raya
1 ½ kg Papas
100 ml Aceite de oliva
1 pz Cebolla
5Dientes de ajo
2 Jitomates
2 Pimientos rojos
2 Pimientos verdes
3 Hojas de laurel
150 ml Vino blanco
1 Pizca de azafrán
c/s Sal y pimienta

Para la salsa de almendras

200 ml Aceite de oliva
2 Rebanadas de pan
5 dtes. Ajo
1 mjito. Perejil
50 g almendras tostadas y peladas

Procedimiento:

• Limpiar la raya, quitar la piel de las alas y cortarlas en 4trozos.
• Lavar los trozos con agua fría y secarlos con papel absorbente.
• Pelar, lavar y cortar las papas en rodajas de .5 cm de grosor.
• Verter aceite de oliva en una cacerola grande y añadir las rodajas de papas. Salpimentar.
• Pelar la cebolla y los dientes de ajo y picarlos. Lavar los tomates y los pimientos con agua fría y secarlos. Abrir los pimientos por la mitad, yquitar las semillas y los filamentos blancos. Picar los pimientos y los jitomates. Disponer la cebolla, el ajo, los jitomates y los pimientos picados sobre las papas. Añadir las hojas de laurel y a continuación, regar el conjunto con el vino blanco.
• Añadir los trozos de raya. Verter el agua hasta cubrir al pescado y añadir el azafrán. Cocer a fuego lento durante 10 min.
• Preparar la salsade almendra. Calentar el aceite en una sartén y freír las dos rebanadas de pan. Pelar los dientes de ajo. Lavar el perejil y picarlo. Majar en un mortero el ajo. Lavar el perejil y picarlo. Majar en un mortero el ajo, el perejil, las almendras tostadas y las rebanadas de pan frito.
• Distribuir la pasta obtenida sobre los trozos de pescado y cocer de 5 a 7 min. más, hasta que las papasestén cocidas. Servir al momento.

Notas del alumno.

Lenguado a la manera de Dieppe

Ingredientes:

4 Lenguado de 350 g cada uno
100 ml Fumet de pescado
100 ml Vino blanco
100 g Champiñones
20 g Mantequilla
1 Hoja de laurel
100 g gambas
1 pz Chalotas
400 g Mejillones
1 Ramillete de hierbas de olor
1 mjito. Perejil
1 Trozo de la parte verde de un poro
1 pz Apio
c/sSal y pimienta

Para la salsa

65 g Mantequilla
30 g Harina
100 ml Crema liquida
c/s Sal y pimienta

Procedimiento:
• Limpiar el lenguado.
• Verter el vino blanco y el fumet en una cacerola. Salpimentar ligeramente. Sumergir los lenguados. llevar a ebullición y cocer a fuego lento los lenguados durante 10 min.
• Retirar los lenguados con una espumadera y mantenerlos...