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HARINAS.
Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.
COMPOSICION.
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos mineralescomo potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley.
ALMIDON.
Las células del álmidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistenciagelatinosa de las masas.
PROTEINAS (Gluten) Y TASA DE HIDRATACION.
Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos:
La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original.
La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismotiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.
La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.
La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puedeabsorber hasta 750 g. de agua por kg..
Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación"
HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.
Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas oespeciales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor).
Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
¿ COMODISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ?
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza.
Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, losgranos no mantienen ninguna unidad.
Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.

* DIFERENCIAS.
Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido y también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto "de fuerza", una gran tenacidad o resistencia al estirado.Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse.
Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para próximos artículos su explicación, nos será bastante fácil, a partir de aquí, y éste es elpropósito de mi artículo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre.
HARINAS DE FUERZA.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos fuerza. Por dos...