Emulsificación

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RESUMEN

El objetivo fundamental de la práctica “emulsificación” radica en determinar cómo se afectan las características de una emulsión frente a la presencia de diversos factores como el método de preparación, el tipo de agente emulsificante, entre otras, y así mismo ver los gastos de energía, para determinar si es un proceso conveniente para el productor.

En el laboratorio se utilizócarne de res, grasa de cerdo y un emulsificante (solución de agua-hielo) para la preparación de una emulsión. Para ello, se utilizaron dos equipos especialmente diseñados para este tipo de operación como lo son el cutter y el molino de carne.

INTRODUCCION

Se ha determinado que la leche es un producto ejemplo de emulsión porque su composición muestra la presencia de dos líquidos inmiscibles;la grasa y el agua. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua y los glóbulos de grasa están suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), además de proteínas (caseína), sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre.

Según la teoría, una emulsión es una suspensión coloidal estable y homogénea de dos líquidos inmiscibles, que correspondena la fase dispersa y la fase continua según el tipo de emulsión, si es de de agua en aceite (W/O) o de aceite en agua (O/W). Al entrar en detalle, la leche cumple con dichas características, y se deduce que es una emulsión de aceite en agua por su diferencia proporcional en las fases.

La mayor parte de las emulsiones constan de un líquido polar, como el agua; y otro apolar, como el aceite. Estamezcla se logra gracias a la acción de un emulsificante. Cuando la emulsión es estable, uno de los líquidos se encuentra formando pequeñas gotas en el interior del otro, pero cuando la emulsión es inestable se debe principalmente porque las gotas de la fase dispersa tienden a agregarse hasta llegar a romper la emulsión formando 2 fases continuas. El factor fundamental de este hecho es el tamañode los glóbulos de la fase dispersa, por ello si se puede reducir su dimensión, permitiendo un mayor contacto de su superficie, mejor será la estabilidad de la emulsión.

Sin embargo la leche no es el único alimento ejemplo de emulsión. Existen muchos ejemplos de emulsiones utilizadas o elaboradas en la industria de los alimentos. Ejemplos de emulsiones (o/w), la crema, el helado, los aderezospara ensaladas, las mezclas para pasteles o tortas, las emulsiones aromatizantes, las emulsiones de carne, y los licores de crema.  Mientras que emulsiones (o/w) son la manteca o la margarina. Para este laboratorio, una mezcla de tejido graso de cerdo, carne de res, almidón en polvo y agua serán los ingredientes para la elaboración práctica de una emulsión a lo cuales se analizará además de suproceso su balance de materia y energía.

METODOLOGIA

Para la elaboración de una emulsión carnica se utilizó 2.029 Kg de carne de res con alto contenido de tejido cognitivo, y de materia grasa, masas que fueron llevadas al molino de carne. Primero, se introdujo la grasa y posteriormente la carne, mientras se tomaba el tiempo que tardó el proceso. Para esta operación, además se anotaron lascaracterísticas del molino (potencia, voltaje, frecuencia)

Después se prepararon 0.601 Kg. de un sistema de hielo y agua al 50%. Asimismo se pesaron 0.203 Kg. de proteína de soya que mas adelante serian utilizados. Se tomó la carne molida y se introdujo en un CUTTER seguida de la grasa donde se le añadió parte del agua-hielo y el la proteina, luego se le añadió el resto del agua con hieloformándose una emulsión carnica y tomando el tiempo, y características respectivas del equipo que se convierten finalmente en variables importantes para realizar los balances del proceso.

DATOS EXPERIMENTALES
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Cuando la carne y la materia grasa entran al cutter ocurre un cambio en la temperatura debido a la fricción entre las partículas, en la practica se realizo un proceso de emulsificacion por...
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