encurtidos no fermentados cocidos
Páginas: 4 (818 palabras)
Publicado: 20 de julio de 2014
ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS COCIDOS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrsemediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal(encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Según los gustos ycostumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar;tipo "ácido": 5% de vinagre.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Unpreservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro).
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Hortalizas: 2 zanahorias, 2 cebollas pequeñas, 1 ají limo, 1pimiento, 1 brócoli, 2choclo bebe, ¼ kg. vainitas, 2 ramas apio, 4 a 6 dientes ajos pelados.
Vinagre blanco
Azúcar
Sal
Especias (laurel, pimienta negra entera, ajinomoto)
INSTALACIONES Y EQUIPOS
EquipoFuente de calor
Cuchillos
Baldes
Ollas
Tablas de picar
2 Frascos de vidrio de 1 lt. De capacidad
DIAGRAMA DE FLUJO
HORTALIZAS
RECEPCIÓN
Agua clorada
LAVADO Y SELECCIÓN
Agua de lavado
PREPARACIÓN DE HORTALIZAS
COCCIÓN
LLENADO
Preparación de salmuera
ADICIÓN DE LA SALMUERA
DESAIREADO
CERRADO
PASTEURIZADO
ETIQUETADO /ENCAJADO
ALMACENAMIENTO...
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrsemediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal(encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Según los gustos ycostumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar;tipo "ácido": 5% de vinagre.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Unpreservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro).
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Hortalizas: 2 zanahorias, 2 cebollas pequeñas, 1 ají limo, 1pimiento, 1 brócoli, 2choclo bebe, ¼ kg. vainitas, 2 ramas apio, 4 a 6 dientes ajos pelados.
Vinagre blanco
Azúcar
Sal
Especias (laurel, pimienta negra entera, ajinomoto)
INSTALACIONES Y EQUIPOS
EquipoFuente de calor
Cuchillos
Baldes
Ollas
Tablas de picar
2 Frascos de vidrio de 1 lt. De capacidad
DIAGRAMA DE FLUJO
HORTALIZAS
RECEPCIÓN
Agua clorada
LAVADO Y SELECCIÓN
Agua de lavado
PREPARACIÓN DE HORTALIZAS
COCCIÓN
LLENADO
Preparación de salmuera
ADICIÓN DE LA SALMUERA
DESAIREADO
CERRADO
PASTEURIZADO
ETIQUETADO /ENCAJADO
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