Enfermedades alimentarias.

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  • Publicado : 4 de enero de 2011
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ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o biológicas, así como por la presencia de venenos naturales. Por ejemplo:
* Por tener sustancias tóxicas en su composición (setas venenosas).
* Por haberles añadido alguna sustancia para modificar sus características y resultar esta tóxica (aditivos a dosis norecomendadas).
* Por tener parásitos o gérmenes patógenos que por su proliferación produzcan toxinas (triquinosis, infecciones alimentarias…).
Las enfermedades producidas por alimentos pueden manifestarse a través de:
1. INFECCIONES: Derivadas de la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos vivos perjudiciales (salmonelosis, hepatitis viral tipo A, toxoplasmosis…).
2.INTOXICACIONES: Causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas como restos de pesticidas o también productos tóxicos generados por el mismo alimento en su descomposición, el moho por ejemplo. Algunas enfermedades que producen son botulismo, intoxicación estafilocócica u hongos.
3. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS: Presencia de gérmenes patógenos en los alimentos que producen toxinas unavez ingeridos (cólera).
La gravedad de estas enfermedades depende de múltiples factores:
1. TIPO DE AGENTE: Dependiendo de si el gérmen o tóxico es más o menos agresivo para el ser humano.
2. DOSIS INGERIDA: Si se ha ingerido mucha o poca cantidad del agente.
3. CARACTERÍSTICAS INDEPENDIENTES DEL AFECTADO: Efectos distintos en cada personas, pero por lo general niños y ancianos sonmás vulnerables.
Las principales causas de la aparición de las enfermedades alimentarias son:
1. MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN INCORRECTA DE ALIMENTOS:
* Preparación de platos con excesiva antelación.
* Exposición de alimentos a la “zona de peligro” (tª entre 5 y 65 ºC).
* También afecta el cocinado insuficiente, recalentamiento inapropiado y la descongelación incorrecta.

2.CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS:
* Contacto de un alimento cocinado no contaminado con otro alimento crudo contaminado directamente o indirectamente por utensilios de cocina o superficies.

3. CONTAMINACIÓN POR EQUIPO O MANIPULADOR INFECTADO:
* Los utensilios con los que se tratan los alimentos deben estar perfectamente limpios, pues en caso contrario seconvierten en fuente de contaminación.
* Los malos hábitos de los manipuladores de los alimentos potencian los riesgos de transmisión de enfermedades.
* Cuando una persona se encuentra enferma o con heridas visibles es fácil tomar precauciones, pero el problema surge cuando esa persona no presenta síntomas de enfermedad siendo portadora de gérmenes peligrosos.
Los alimentos de alto riesgo son losque por sus características (humedad, composición…) constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes. Son la carne, las aves, los productos, lácteos, el pescado, los mariscos, los huevos frescos y especialmente los derivados de éstos como las mayonesas. Con estos tipos de alimentos intentaremos siempre mantenerlos fuera de la “zona de peligro” de tª, así como extremar lasmedidas de higiene durante su manipulación.
Existen distintos tipos de MICROORGANISMOS capaces de producir las toxiinfecciones alimentarias:
* SALMONELLA (Salmonelosis):
* EFECTOS: Fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos e incluso en extremos la muerte.
* ¿DÓNDE SE ENCUENTRA?: Intestino de las personas y animales, superficie de los huevos, verduras regadas con aguasresiduales y piel y patas de ratas.
* ALIMENTOS: Huevos, carne de ave, pasteles, leche y productos lácteos.

* ESTAFILOCOCOS (Intoxicación estafilocócica):
* EFECTOS: Náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea sin fiebre, calambres musculares, escalofríos, estados de shock.
* ¿DÓNDE ESTÁ?: Nariz, garganta y piel de las personas, cortes arañazos, granos, orzuelos y animales.
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