Enfermedades transmitidas por alimentos

¿Cuáles son las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
mas frecuentes?
Son las causadas por bacterias como la Salmonella spp, Estafilococos (Staphylococcus
aureus) o virus (Rotavirus, Hepatitis A). Tambi.n hay causadas por par.sitos como la Toxoplasmosis,
Hidatidosis, entre otras.
PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos(E.T.A.) pueden ser causadas por
contaminantes biol.gicos, f.sicos, qu.micos o radiactivos, generalmente predomina el origen
bacteriano, causante de la mayor.a de los brotes de origen alimentario.
En nuestro pa.s, durante el a.o 1998 se investigaron 18 brotes, siendo en 17 casos
causados por bacterias y entre .stas la Salmonella fue la mas frecuente.
La obtenci.n y preparaci.n de alimentos sanos,nutritivos e inocuos es una de las grandes
preocupaciones a nivel mundial. Hay varios factores que parecer.an contribuir al aumento
en la ocurrencia de brotes de las enfermedades a que nos estamos refiriendo, entre ellos
la preparaci.n de grandes cantidades de alimentos con demasiada anticipaci.n y con condiciones
de conservaci.n que no siempre son las adecuadas sobre todo en lo que arefrigeraci
.n se refiere, recalentamiento inadecuado y pr.cticas de higiene incorrectas.
Presentamos ac. una breve rese.a de algunas de las E.T.A. importantes por su frecuencia
en algunos casos como por su gravedad en otros, en lo que se refiere a salud
humana y a su impacto econ.mico.
C.lera
El agente causal del c.lera es un microorganismo denominado Vibrio cholerae. Es un
bacilo aerobio es decirque se desarrolla en presencia de ox.geno y es sensible a la acci.n
de la mayor.a de los desinfectantes utilizados.
La transmisi.n de la enfermedad se realiza mediante un ciclo t.picamente fecal
Ð oral, a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganismo
causal y .ste puede llegar a otras personas mediante la contaminaci.n del agua donde
se cosechan pescadoso mariscos, falta de higiene personal, trabajadores infectados que
tocan alimentos, empleo de agua contaminada para lavar alimentos que se consumen crudos
o utilizaci.n de aguas servidas como fertilizante.
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Las fuentes mas comunes de infecci.n son pescado o mariscos provenientes de aguas
contaminadas, agua de beber igualmente contaminada, verduras que se consumen crudas
regadas con dichaagua o cualquier alimento que se contamine mantenido a una temperatura
que permita la proliferaci.n bacteriana.
Es una enfermedad de comienzo s.bito, diarrea acuosa (tipo agua de arroz), v.mitos,
dolores abdominales y deshidrataci.n r.pida.
Botulismo
Causada por la ingesti.n de alimentos contaminados por una bacteria denominada
Clostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se desarrolla encondiciones anaerobias o
sea en ausencia de ox.geno y produce una toxina que a.n peque.as cantidades puede
resultar letal.
Los alimentos mas frecuentemente involucrados son las conservas vegetales y de
carne, alimentos envasados que tengan un pH mayor a 4 Ð4.5 y embutidos entre otros.
El per.odo de incubaci.n o sea el tiempo que media entre la ingesti.n del alimento
contaminado y elcomienzo de los primeros s.ntomas var.a entre 12 y 36 hs. Afecta fundamentalmente
el sistema nervioso: v.rtigo, dolor de cabeza, visi.n doble, cansancio, par.lisis
de los m.sculos respiratorios y muerte en muchos de los casos.
Como medidas de control es necesario evitar la contaminaci.n de la materia prima
con que se preparan los alimentos, acidificar los mismos por debajo de pH 4, no prepararconservar peligrosas desde el punto de vista de su esterilizaci.n, no utilizar el contenido de
latas abolladas, hinchadas entre otras medidas.
Salmonelosis
Causada por la Salmonella ent.rica, dentro de las cuales existen varios subtipos. Son
bacilos aerobios, que no forman esporas y tienen una distribuci.n universal o sea en todo el
mundo. Son sensibles a temperaturas superiores a los 70¼C pero...