Enfermedades Transmitidas Por Alimentos


Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s).
Las ETA´s son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito. Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos (venenos) que se generan por el crecimiento oduplicación de éstas.
La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de familia, o a un gran número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeros, con una duración de pocas horas al día, semanas o meses. Los que duran años obligan a instaurar un tratamiento intensivo en los grupos vulnerables (bajos en defensas).
Los factores que ocasionan una ETA son:
1. Calentar, cocinar o mantener losalimentos incorrectamente.
2. No enfriar los alimentos de forma adecuada.
3. Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde trabajan.
4. Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un día o más por adelantado, antes de servirse.
5. Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar.
6. Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturaspeligrosas (arriba de 4 °C y debajo de 60 °C).
7. No recalentar alimentos a temperaturas que maten las bacterias.
8. Permitir la contaminación cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos.
9. Equipo mal lavado o mal desinfectado, o personas que manejan incorrectamente la comida.
10. Deficiente desinfección de legumbres, frutas, verduras.

Todos estos factores se pueden dividir en trescategorías:
a) Abuso del tiempo de exposición y manejo equivocado de la temperatura.
b) Errónea manipulación de los alimentos y equipo mal lavado.
c) Contaminación cruzada.

Es muy importante recalcar e insistir que las ETA’s:
1) Se pueden prevenir,
2) Se transmiten prácticamente por cualquier alimento o bebida y,
3) Son provocadas generalmente por descuidados y malos hábitos de higiene.
Las ETA’spueden provocar:
Infección. Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros parásitos en un organismo, y la alteración consecuente que éstos producen en el ser humano.
Intoxicación. Es un estado de envenenamiento producido por sustancia de origen exógeno o endógeno.
Los agentes exógenos capaces de producir intoxicación reciben el nombre de tóxicos o venenos.
Las sustanciasendógenas son aquellas que genera el propio organismo por la reacción con otras sustancias y que pueden provocar reacciones alérgicas o intoxicaciones por su alta concentración; como por ejemplo la intoxicación adrenalítica.
La intoxicación es una reacción provocada por comer alimentos que contienen toxinas (veneno) que producen en forma natural algunas plantas y animales, y también son producto deldesecho de los microbios.
Toxi infección. Es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran cantidad de microorganismos que, después de ingeridos, producen toxinas en el intestino, causando una enfermedad.

3.2. Causas de contaminación de los alimentos.
3.2.1. Contaminación de los alimentos.
La contaminación puede ser:
- Biológica: producida por las bacterias, toxinas, virus ohuevecillos de parásitos, así como las toxinas de algunos peces y plantas.
- Química: causada por detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el establecimiento, o por el uso de utensilios inadecuados hechos de barro, cobre, o de materiales que desprenden metales tóxicos.
- Físicos: causada por la presencia de cualquier materia extraña como vidrios rotos, piedras, grapas, cabellos,barniz de uñas, joyería.
La contaminación de los alimentos se debe principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y algunos parásitos. Las bacterias son organismos que para crecer requieren de comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno. La forma más fácil de recordar estos aspectos es como CHATTO:
Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y...