Enfermedades Transmitidas Por Los Alimentos (Etas)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
INTRODUCCIÓN:
Los microorganismos están presentes en el ambiente natural del hombre (agua, suelo, aire.etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos (plantas y animales) de los que se alimenta.
De hecho cualquier producto cualquier producto alimentario, transformado o no, que el hombre consume, puede estar contaminado pormicroorganismos.
Según el tipo de gérmenes implantados, cuya identidad depende de las características físico-químicas del alimento, la contaminación puede tener consecuencias más o menos importantes; desde la simple alteración del producto, haciéndole perder sus características organolépticas o su valor comercial, hasta la producción en el consumidor de intoxicaciones y toxiinfecciones graves.CONTAMINACION APARTIR DEL AGUA:
La calidad microbiológica del agua tiene una gran influencia en la contaminación de los alimentos. De hecho, el agua contienes en suspensión microorganismos muy diversos, principalmente bacterias procedentes del suelo (streptomyces, micrococcus, chromobacterium, moraxella) o de restos fecales de hombres y animales (enterobacterias, enterococos). A veces son bacteriaspatógenas (salmonelas, shigelas) y, a menudo responsables de la altercion de los alimentos. Los mohos: aspergillus, penicillium, rhizopus, botrytis, fusarium, etc. Están igualmente presentes en el agua, provocando además enfermedades en las plantas y en los alimentos, alteraciones en los alimentos. Por el contrario, es raro que se encuentren en levaduras en este medio y por tanto, su intervención en lacontaminación alimentaria es pequeña.
El agua es un producto que es consumida continuamente por el hombre y en aquellas zonas donde el agua está destinada a la alimentación no sufre ningún tipo de tratamiento (países en vías de desarrollo), es donde el agua que se contamina con microorganismos procedentes de enfermedades intestinales o portadores, aparece como la causa principal de enfermedadesintestinales como la cólera (CVIETANOVIC, 1977), cuando las aguas residuales tampocos son tratadas, la polución por microorganismos de origen fecal, tanto patógenos como no patógenos, puede llegar a ser muy importantes
CONTAMINACIÓN APARTIR DEL SUELO:
Las interacciones entre el agua y el suelo son muy grandes y por lo tanto los microorganismos que se encuentran en el suelo son prácticamente losmismos que los citados para el agua. No obstante, debe resaltarse la importancia de los clostridios entre los gérmenes telúricos. Los productos alimeticio0s mas expuestas ala contaminación por los microorganismos del suelo son la frutas y las verduras, en estos alimentos los problemas que ocasionan son los típicos producidos por los denominados gérmenes de superficie o gérmenes de barrerassuperficiales.la cubierta de los granos o la piel de las frutas utilizadas en la fabricación de bebidas fermentas o no fermentadas: cervezas, zumos de frutas, etc. Pueden ser la fuente principal de la saccharomyces cerevisiae, saccharomyces carlbergensis y S. steineri encontrados en estos productos.
Una particularidad de estos microorganismos del suelo es que, en ciertos casos, pueden ser transmitidosdel suelo a los vegetales por medio de los insectos.
Es el caso de la contaminación de la pimienta roja por aspergillus flavus (SEENAPPA y col, 1978). Los insectos atacan a los vegetales y facilitan la contaminación posterior de estos última (por ejemplo el del maíz) por mohos como: aspergillus, penicillium, rhizopus y fusarium.
CONTAMINACION POR MICROOGANISMOS PRESENTES DE FORMA NATURAL ENLOS ALIMENTOS
MICROORGANISMOS SUPERFICIALES
La piel de los animales, de las frutas, la cubierta de las legumbres, la cascara de los huevos constituyen barreras naturales que las células microbianas no pueden atravesar. Sin embargo, durante la preparación de la canal de los animales de matadero, la piel y los cueros pueden ser una de las fuentes de contaminación de las carnes (FOURNAUD, 1985)....