Etas [enfermedades transmitidas por los alimentos]

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* ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
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* Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son las que causan trastornos en el tubo digestivo de las personas, manifestados con dolores abdominales, diarrea y vómito. Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos o bebidas que contienen cantidades considerables de bacterias patógenas (nocivas al organismo) o deproductos tóxicos (venenos) que se generan por el crecimiento o duplicación de éstas.
* La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de la familia, o a un gran número de clientes de un restaurante. Los síntomas pueden ser ligeros, con una duración de pocas horas al día, semanas o meses. Los que duran años obligan a instaurar un tratamientointensivo en los grupos vulnerables (bajos en defensa, niños, y ancianos).
* Los alimentos o bebidas pueden haber sido contaminados durante cualquiera de las fases de la cadena comercial, desde la etapa más primaria del alimento hasta el momento en que se sirve la comida al comensal.
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* ETAPAS EN LAS QUE SE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS:
* I.- En el campo o zonas de cultivo; lagranja; durante la cosecha; en plantas industriales; en las plantas
procesadoras de alimentos; en el almacenamiento.
* II.- Durante las operaciones de transporte desde los centros de producción hasta destino.
* III.- Desde el mercado de acopio y distribución hasta los mercados de barrio o a los supermercados.
* IV.- Durante el transporte desde los mercados de acopio hasta losestablecimientos de elaboración,
* Así como el transporte y entrega de alimentos preparados.
* V.- En los restaurantes y servicios afines.

* En este último punto se presentan las fases críticas de la contaminación de alimentos, y en las que es competencia de todo el personal del restaurante observar las recomendaciones de la legislación sanitaria vigente.
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* ENTRE LOSFACTORES CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs), TENEMOS :
* 1.- Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.
* 2.- No enfriar los alimentos de manera adecuada.
* 3.- Personas infectadas que llevan mala higiene en casa o donde trabajan
* 4.- Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un día o mas por adelantado, antes de servirse la comida.* 5.- Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar.
* 6.- Dejar que los alimentos pasen mucho tiempo al ambiente (las temperaturas peligrosas está entre los 4 ºC
y 60 ºC.
* 7.- Cuando al recalentar la comida no se le ha sometido a temperatura que esté arriba de los 74 ºC, por un
tiempo mínimo de 15 segundos, en el centro térmico de lamisma.
* 8.- Permitir que la comida cocinada sufra una contaminación cruzada por contacto con alimentos crudos.

* 9.- Por el uso de equipos mal lavados o mal desinfectados, o por personas que manipulan incorrectamente
la comida.
* 10.- Realización deficiente del lavado y desinfección de legumbres, frutas y verduras.
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* A continuación vamos a ilustrar mediante unesquema simple los factores relacionados con las enfermedades transmisibles por alimentos (ETAs).
* MALOS HABITOS DE HIGIENE PERSONAL

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* CONTAMINACION CRUZADA
PRESENCIA DE PRODUCTOS QUIMICOS EN LOS ALIMENTOS

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* MALAS PRACTICAS DE MAIPULACION

* COCCION O RECALENTAMIENTO INSUFICIENTE

* ETA

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* USO INADECUADO DE TEMPERATURAS DE COCCIONOPERARIOS ENFERMOS

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* DEFICIENTE PRACTICA DE ENFRIAMIENTO
MAL LAVADO Y DESINFECCION DE VERDURAS, FRUTAS Y LEGUMBRES

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* TIEMPOS DE PREPARACION PROLONGADOS (MAS DE CUATRO HORAS)

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* Fuente: Gráfico tomado de: Pascual Anderson, Ma del Rosario. 1,995 “Enfermedades de Origen Alimentario – Su
* prevención”...
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