Enologia

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Lección 1: Historia del vino 2
Lección 2: Tipos de uvas y de vinos 3
Lección 3: Maduración y vendimia 4
Lección 4: Vino blanco joven 6
Lección 5: Los hollejos y el vino tinto 8
Lección 6: El sulfuroso 11
Leccion7: Las levaduras 14
Lección 8: La malolàctica 15
Lección 9: La filtración 16Lección 10: La clarificación 19
Lección 11: Predicción de calidad de cosechas de vino 21
Lección 12: Maceración carbónica 22
Lección 13: Microbiología de la uva 25
Lección 14: La estabilidad 28
Lección 15: La Crianza 29
Lección 16: El roble 30
Lección 17: El tapón de corcho 32
Lección 18: El vino en la botella 33
Lección 19: Losanálisis del vino 35

Lección 1: Historia del vino
La historia del vino es la sucesión en amplitud del comercio del vino en el mundo. Esta amplitud creciente del comercio viene condicionada por dos razones técnicas:
* Progreso de los medios de transporte.
* Progresos enológicos para estabilizar la calidad del vino.
En el inicio de la historia podemos resumir una acumulaciónde valores técnicos negativos como son transportes muy lentos y envases no herméticos. Y en la actualidad los transportes son rápidos y el vino puede mantenerse estable en la botella. El componente de los vinos que se deteriora en mal transporte o mala conservación es el alcohol (etanol).
El etanol de los vinos se produce al actuar las levaduras, durante la fermentación, sobre el azúcar de lauva. Cada 18 gramos de azúcar por litro de mosto originan al fermentar un grado de alcohol que es uno por ciento en volumen. Los mostos pueden contener azúcar en cantidad variable, según la zona de origen. En climas secos y cálidos se forma azúcar en cantidad abundante y los vinos pueden llegar a ser de 15 grados. Por el contrario en zonas frías y húmedas se forma menos azúcar y los vinos pueden serde grado bajo, inferior a 10.
El proceso de alteración producido por el contacto con el aire transforma el etanol primero en etanal (acetaldehido o "rancio") y después prosigue pasando el etanal a ácido acético ("avinagrado"). La situación intermedia o "enranciado" no es negativa por completo pues existen vinos valorados así, como el Jerez. En cambio el avinagrado es deterioro innegable. Peroocurre que cuándo el vino contiene más de 13 grados de alcohol, el proceso es solo parcial, oxidándose el alcohol en etanal pero no pasando a vinagre.
De este modo podemos ya entender la historia del vino desde Noé hasta el siglo XVIII. Hasta el siglo XVIII los transportes eran lentos y los envases no eran herméticos. Todos los vinos se oxidaban en la dinámica comercial pero se admitían los de másde 13 grados, pues no se hacían vinagre. Así solo tuvieron fama los vinos de viñedos muy soleados como lo son los del área mediterránea. Mientras que los de áreas continentales o atlánticas, al recibir menos sol y más lluvia, no lograban los 13 grados de alcohol y tenían por ello solo un mercado local y de algunos meses, a no ser que se mantuvieran en cuevas. Se avinagraban pronto en tinajas,ánforas o pellejos.
En el siglo XVII se generalizo el uso de la botella y su cierre con corcho. Entonces ya podían considerarse los vinos defendidos del aire. De este modo comenzaron a tomar importancia los vinos Atlánticos y continentales y comenzaron a perderla los del Mediterráneo.
Tres casos importantes constituyen puntos intermedios antes del siglo XVIII:
* JEREZ: Ya de cara alAtlántico, Jerez podía producir en alguna cosecha vinos de menos de 13 grados. Para lograr más grado se desarrolló la idea de exponer los racimos al sol en el suelo para que se evaporara agua de la uva, concentrándose el azúcar y poder así conseguir después, de uva de 12 grados, menos vino pero de 16 grados.
* OPORTO: Mostos de uva de menos de 13 grados se calientan, después de estrujar la uva, en...