Ensayo de azucar recidual

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Vinos con contenidos de azúcar residual

Vinos dulces

Se denomina azúcar residual a la azúcar que tras la fermentación permanece en el vino, ya que la levadura no hace efecto porque se ha parado la fermentación sintéticamente.

18/05/2011


Índice

Contenido Pág.

Vinos Con Contenidos De Azucar Residual 03
Azucares Reductores 03
Limites Permitidos De AzucaresResiduales En Vino 04
Azúcar 05
Azúcar en el vino 05


VINOS CON CONTENIDOS DE AZUCAR RESIDUAL
Primero que nada la azucar residual es aquella cantidad que queda después de haber finalizado la fermentación primaria. Esta azucar puede variar sensiblemente según el tipo de vino deseado y las características del mosto por ejemplo: el nivel de acidez valorable.
A niveltécnico, los vinos de mesa sin azúcar fermentable se clasifican como vinos que llevan una concentración de azúcares reductor inferior a 2g/l2, 3, aunque, a nivel sensorial, la ausencia del dulzor percibida se logra con concentraciones inferiores a 5g/l6.
En la producción de vino blanco la fermentación empieza después de haber separado el mosto de las pepitas y del hollejo. La fermentación del vinoblanco suele ser más lenta respecto a la del vino tinto ya que se consigue con temperaturas más bajas. En algunos casos se eligen levaduras de crecimiento lento para intensificar el carácter afrutado de los vinos o para ralentizar más fácilmente la fermentación en caso de desear un nivel de azúcar residual superior al seco.

Para los vinos tintos la fermentación se produce en presencia dehollejo y pepitas y con temperatura más alta para aumentar la extracción de color y de taninos. La mayoría de los vinos tintos se prensan cuando el azúcar residual es del 5%. Después, la fermentación puede continuar hasta alcanzar la sequedad deseada. Esto ocurre porque el color se extrae casi completamente antes de que el grado alcohólico alcance el 10%, cuando los taninos son más débiles. Para lamáxima extracción de los taninos, la fermentación se puede finalizar con el hollejo. En este caso, el vino precisa un largo período de envejecimiento antes de poder beberlo.

AZUCARES REDUCTORES

Los azúcares reductores del vino son hexosas (principalmente glucosa y fructosa) y pentosas (Principalmente arabinosa y xilosa). Las pentosas no son fermentables con las levaduras de vino2. Además, yaque pueden variar de 0,4 a 2,0 g/l1, 2, la mejor manera para comprobar que la fermentación primaria haya finalizado es medir glucosa junto con fructosa.

LIMITES PERMITIDOS DE AZUCARES RESIDUALES EN VINO
• Vino seco: este tipo de vino tiene permitido un contenido de azúcar residual por debajo de 9 g/l, si al mismo tiempo el contenido de azúcar residual no puede sobrepasar el contenido total deacido en mas de 10 g/l.

• Vino semiseco: en el siguiente tipo de vino nos encontramos con la cantidad de azúcar residual de hasta 18 g/l, teniendo en cuenta que el contenido de azúcar residual no puede sobrepasar el contenido de acido en mas de 10 g/l.

• Vino semidulce: este tipo de vino puede llegar a tener un total de azúcar residual hasta 45 g/l.

• Vino dulce: este vino debido a suscaracterísticas tiene un total de azúcar residual desde más de 45 g/l.
En relación a ello existen dos denominaciones no oficiales: los vinos con menos de 4 g/l de azúcar residual de la zona de cultivo de Franken también son denominados FRANCO SECO.
Por otro lado los vinos semidulces que sin embargo no alcanzan los 45 g/l también son denominados FEINHERB.
Otro caso es el vino espumoso, estecontiene anhidro carbónico que compensa el dulzor de los limites de contenido de azúcar residual son mayores que el vino, teniendo siempre en cuenta que en el vino espumoso esos limites coinciden en parte.
• Extra brut: hasta 6g/l
• Brut: hasta 15 g/l
• Extra seco: 12 – 20 g/l
• Seco: 17 – 35 g/l
• Semiseco: 33 – 50 g/l
• Suave: mas de 50 g/l

AZÚCAR

Cada una de las sustancias...
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