Enzimas de origen vegetal

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 3 (646 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 5 de febrero de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
Tarea 2 enzimas de origen vegetal.
Amilasas:
Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos, hidrolizándolo a azúcares y modificando la textura y el sabor de estosmateriales.
En todos los cereales existen α y β – amilasas. Por cromatografía de afinidad y por cromatoenfoque se han aislado dos α – amilasas, α – AI y α-AII La relación de concentraciones de ambas α–amilasas depende del desarrollo. Después de la floración aparece primero α- AI en las capas externas del grano y disminuye conforme este madura. Ya antes del letargo del grano se detectan actividadesreducidas de α – AII, que aumentan fuertemente durante la germinación .
Proteinasas:
En l trigo, centeno y cebada existen proteinasas ácidas con un pH optimo de 4-5 que se caracterizan por suespecifidad de sustrato. Las proteínas del trigo participan en el ablandamiento del gluten por hidrólisis de los enlaces peptídicos durante la fabricación de pan.
Lipasas:
Estas enzimas existen en todos loscereales en concentraciones diversas. En el aumento de de los ácidos grasos libres observable durante el almacenamiento de la harina intervienen también sobre todo lipasas procedentes del metabolismomicrobiano.
En comparación con lo demás cereales, la avena contiene niveles significativos de lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el grano. La inactivación térmica de estas enzimasevita el deterioro de la calidad .
En el grano en germinación se ha detectado una fosofolipasa que hidroliza los dos restos acilo de la lecitina . En la cerveza influye en la estabilidad de la espuma.
Fitasa:
El trigo contiene un 1% de fitina que liga aprox el 70% del fósforo del grano. Una parte de este se hidroliza durante la elaboración dela masa.
Las fitasas proceden sobre todo de losmicroorganismos empleados en el esponjamiento de la masa y, en menor medida de la harina. En una masa ácida resultan hidrolizadas el 70 - 80% de las fitinas.
Esta reacción es deseable nutritiva y...
tracking img