Enzimas involucradas en alimentos

Química de los Alimentos: “Enzimas”

Amilasas: enzimas que degradan el almidón y tienen numerosas aplicaciones biotecnológicas, un ejemplo de ello es la producción de jarabes, que contienen oligosacáridos como maltosa y glucosa.

Las amilasas son generalmente estables a pH 5.5-8.0 en presencia de un complemento de calcio, actividad óptima de las amilasas normalmente ocurre entre pH 4.8 a 6.5(Maning y Campbell, 1961). Las amilasas alcalinas tienen un pH óptimo entre 8.0 y 10.5, que se usan en la fabricación de detergentes principalmente; las amilasas ácidas actúan mejor en un rango de pH de 3.5 a 5.0, cuya existencia indica una mejora potencial en los procesos de degradación de almidón.

Según la temperatura a la que actúan, las amilasas se pueden clasificar en amilasastermoestables y termolábiles; las enzimas termoestables son aquellas que actúan sin perder su actividad en un rango de 60 a 110 °C y la mayoría de ellas son de origen bacteriano; mientras que las termolábiles, son aquellas que actúan hasta 55°C sin perder su actividad, generalmente varían entre los 20 y 55°c y son de origen fúngico principalmente.http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/salud/vargas_as/antec_fund_cientif.pdf



Pectinasas: la pectina es uno de los polisacáridos más complejos encontrados en la naturaleza. Su degradación es el producto de la acción concertada de enzimas de diversos tipos, que en conjunto se conocen como Pectinasas. Estas enzimas pueden ser de dos tipos: aquellas que se expresan ante cualquier fuente de carbono, se conocen como constitutivas, mientras quelas que lo hacen solamente ante la presencia de fuentes de carbono específicas, conocidas como inductores, se consideran de naturaleza inducible. Por otra parte, el pH del medio determina la cantidad y tipo de Pectinasas se producen preferentemente en valores de pH menos ácidos o cercanos a la neutralidad.

http://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/123456789/3984/1/ESTUDIOCINETICOPROD.pdfLipasas: también llamadas como “triacilglicerol acilhidrolasas”, son enzimas que hidrolizan triglicéridos y en ciertas condiciones catalizan la reacción inversa. Debido a su especificidad y a la gran variedad de sustratos que aceptan, se han convertido en catalizadores de gran interés para diversas industrias. Con las lipasas su pH estable esta entre 4 a 7 y su temperatura (°C) estableesta entre 20°C a 40 °C.

http://www.smbb.com.mx/congresos%20smbb/veracruz01/TRABAJOS/AREA_II/CII-58.pdf



Catepsinas: son las enzimas de los lisosomas que intervienen en la degradación de proteínas, polisacáridos y lípidos, además de otros compuestos, ya que los lisosomas están relacionados con la digestión intracelular. Las enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se liberancuando desciende el pH después del sacrificio del animal, durante la etapa posmortem, debido a que las membranas lipoproteícas de los lisosomas se rompen al existir diferencias en presión ejercida por los iones hidronio en el ambiente celular. Cuando los lisosomas se rompen, se destruye la célula, debido a que las enzimas contenidas son capaces de degradar los componentes principales de ésta. Así,el tejido muscular sufre una lesión grave donde las enzimas proteolíticas empiezan su acción. Estudios histoquímicos han reportado la localización de las catepsinas y explicado su participación en el ablandamiento de la carne. Seha encontrado que al cuarto día del proceso de maduración las catepsinas están más difundidas en la fibra muscular, lo que permite deducir que una vez degradada la membrana de los lisosomas durante el descenso de pH posmortem, la acción de las enzimas se incrementa con el tiempo de almacenamiento. Las catepsinas tienen un pH óptimo ácido. De las 13 enzimas lisosomales reportadas sólo ocho se han...