Enzimas

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ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INDUSTRIAS LÁCTEAS

Ell cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la elaboración de quesos. Está formado por la mezcla de dos enzimasdigestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes. Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. Desde los años sesenta se utilizan también otrosenzimas con una acción semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales.
Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azúcar de laleche.

PANADERÍA

En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se añade es usualmentecomo harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la acción de la levadura, se añade amilasa, normalmente en forma de harina de malta,

En algunos países seutilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo el color del pan.

También se utilizan proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa.Este tratamiento es importante en la fabricación de bizcochos.

CERVECERÍA

A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización de la papaína para fragmentar las proteínas presentes enla cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración, y este método todavía se sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, labromelaína, se obtiene de la piña tropical.

Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza, la rotura del almidón para formar azúcares sencillos que luego serán fermentados por las levaduras, lorealizan las amilasas presentes en la malta, que pueden añadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun más almidón...
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