Equipamento de cocina

EQUIPAMIENTO DE COCINA

Instalaciones de la cocina


Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.

Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:



MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS


A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO


Sonlos que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra

En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:





1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

4.-MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

5.- ROBOTS



1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS


Hornos microondas

Características

· Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados

· Se usa principalmente para recalentar.

· El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se recomienda en casos muyconcretos.

· Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared





Hornos de convección

Características

· Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos

· Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezclade olores

· Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)

· Funcionamiento a gas o electricidad

Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de losalimentos







Hornos de vapor

Características

· Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor

· Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez

· Van comunicados a la red de agua mediante unsistema descalcificador incorporado.

· Permite cocciones simultaneas como el horno de convección

· Requiere una potencia eléctrica de 5 kw





Hornos de pastelería

Características

· Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado

· Pueden llevar anexa una estufa defermentación

· Requiere una potencia de 10 a 15 kw

· Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.

· Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes



Hornos de leña

Características

· Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.

· Son dehormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos

· Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.

· Especializados para pastas y asados de carne

· Pueden estar a la vista del cliente

· Eldiámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm



Hornos tradicionales de ladrillo refractario

Características

· Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad

· Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con...