Equipo mayor fijo de cocina




Equipo Mayor

ABTEI

06/11/2012








Alimentos y Bebidas en el Turismo y
Equipos e Instalaciones

L.A.E.T Leydi Anely León Vargas
Profesora


Licenciatura en Gastronomía.

L1V

Primer cuatrimestre








INDICE

Índice 2Introducción 3
Hornos 4
Plancha, Parrilla, Estufa, Salamandra 5
Marmita,Freidora, Licuadora 6
Mesa Fría, Mesa Caliente 7
Higienización 8
Procedimiento de Limpieza yMantenimiento de Equipos de Cocina 9
Conclusión 13
Bibliografía 14











Introducción

Equipo Mayor Fijo de Cocina

Es todo equipo que requiere una instalación para su funcionamiento, por lo cual va fijo o semi fijo a undeterminado lugar.
Los procesos de higienización y mantenimiento periódicos de los equipos juegan un papel importante, no sólo para mantener la vida útil, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades diarias en una cocina, sea de un hotel, un restaurante, un negocio de comidas rápidas o en la cocina de unservicio de alimentación.












Horno tradicional
Descripción: Se presenta calor superior e inferior. Existen versiones de gas y eléctricos.
Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, rostizar, pollo, carne, etc.
Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y para pochar.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

Hornoconvector
Descripción: El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyección de vapor.
Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc.
Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

Horno combo
Descripción: Funciona solo con calor seco, avapor o combinado regeneración.
Uso en la cocina: Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor o pochar.
Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor, y hasta pochar pescado.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.
Steamer Hornos a Vapor o Autoclaves
Descripción: Olla expréss cuadrada, funcionan a precisión o sin presión, son másaltas.
Uso en la cocina: Se usan en comedores industriales para cocer verduras o cualquier producto a vapor.
Métodos de cocción: Cocer a vapor.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

Plancha
Descripción: Funciona con gas o eléctricamente.
Uso en la cocina: Para saltear el producto necesario.
Métodos de cocción: Saltear.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier,entremetier.

Parrilla
Descripción: Funciona a gas, con carbón, o eléctricamente.
Uso en la cocina: Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras.
Métodos de cocción: Parrillar.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

Estufa
Descripción: Funciona a gas o eléctrica.
Uso en la cocina: Se calienta el producto en una olla, sartén, etc.
Métodos de cocción: Cocer,...