Equipos De Congelación
Páginas: 19 (4540 palabras)
Publicado: 13 de abril de 2011
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA MIXTECA.
Labor et Sapientia Libertas.
Ingeniería en Alimentos.
Ingeniería en alimentos IV.
Congelación de alimentos.
Introducción.
La congelación es un método de conservación de alimentos cuya relevancia y uso va en ascenso debido a que mediante este método es posible almacenar alimentos por periodos prolongados. La congelación produce generalmentealimentos de alta calidad para el consumo. Dicha calidad depende tanto del tipo de congelación como del tipo de alimento.
En este trabajo se presentan los fundamentos teóricos del proceso de congelación, características de equipos utilizados para tal fin y algunas perspectivas del empleo del método en la industria alimentaria.
Fundamentos teóricos.
A diferencia de muchos materiales inorgánicos yorgánicos que son relativamente estables, los alimentos se descomponen y se deterioran con bastante rapidez a temperatura ambiente. Este deterioro obedece a factores enzimáticos, microbiológicos y químicos.
La velocidad de crecimiento de los microorganismos se reduce si la temperatura es inferior a la óptima para su desarrollo. La actividad enzimática y las velocidades de las reaccionesquímicas también disminuyen a temperaturas bajas. Las velocidades de la mayoría de las reacciones químicas y biológicas en los alimentos almacenados, fríos o congelados, se reducen por factores de ½ a 1/3 por cada 10 °C de reducción de la temperatura (Geankoplis, 1998).
Para lograr que la velocidad de deterioro sea mínima es necesario que se congele casi toda el agua. Por lo tanto, la conservación delos alimentos congelados se logra mediante una combinación de baja temperatura, baja actividad de agua (ya que casi toda el agua se transforma en hielo como consecuencia de las bajas temperaturas) y en algunos casos, pretratamientos como el escalde.
Proceso de congelación.
Durante el proceso de congelación se pueden distinguir tres periodos distintos: precongelación, cambio de fase ypostcongelación.
En la Figura 1 se puede observar una representación de la temperatura vs tiempo para el proceso de congelación tanto para el agua como para un alimento.
Al igual que en el caso del agua, la temperatura disminuye antes de la congelación por eliminación de calor sensible. Sin embargo, la temperatura a la cual comienza la nucleación, es menor que la del agua debido a la presencia desolutos en el alimento (AB). En el punto B, el agua permanece en estado líquido, después de un breve periodo de subenfriamiento, el calor latente se elimina gradualmente con un aumento rápido de temperatura hasta el punto de congelación (BC) El calor latente de congelación del agua, es una porción considerable del total del calor que se elimina durante la congelación, puede haber otros efectosligeros, como los calores de disolución de las sales, pero generalmente no se consideran (Geankoplis, 1998). Durante CD el calor latente continua siendo eliminado del alimento conforme se forman cristales de hielo. El punto de congelación disminuye debido a que aumenta la concentración de solutos en el líquido sin congelar. Durante DE uno de los solutos se vuelve supersaturado y cristaliza. El calorlatente de cristalización se libera y la temperatura aumenta hasta la temperatura eutéctica de ese soluto. Durante EF continua la cristalización del agua. Finalmente durante la porción FG de la curva, la temperatura de la mezcla hielo agua disminuye hasta igualar la del congelador. Una proporción de agua permanece sin congelar, ello depende del tipo de alimento, su composición y la temperatura dealmacenamiento (Sharma, Mulvaney, & Rizvi, 2009).
A
B
C
D
E
F
G
Temperatura
Tiempo
Alimento
Agua pura
Figura 1. Comparación de curvas de congelación y un alimento representativo con un soluto principal. Fuente: Sharma, Mulvaney, & Rizvi, 2009.
Tiempo de congelación.
La resolución analítica completa de la velocidad de congelación de alimentos y de materiales biológicos resulta...
Labor et Sapientia Libertas.
Ingeniería en Alimentos.
Ingeniería en alimentos IV.
Congelación de alimentos.
Introducción.
La congelación es un método de conservación de alimentos cuya relevancia y uso va en ascenso debido a que mediante este método es posible almacenar alimentos por periodos prolongados. La congelación produce generalmentealimentos de alta calidad para el consumo. Dicha calidad depende tanto del tipo de congelación como del tipo de alimento.
En este trabajo se presentan los fundamentos teóricos del proceso de congelación, características de equipos utilizados para tal fin y algunas perspectivas del empleo del método en la industria alimentaria.
Fundamentos teóricos.
A diferencia de muchos materiales inorgánicos yorgánicos que son relativamente estables, los alimentos se descomponen y se deterioran con bastante rapidez a temperatura ambiente. Este deterioro obedece a factores enzimáticos, microbiológicos y químicos.
La velocidad de crecimiento de los microorganismos se reduce si la temperatura es inferior a la óptima para su desarrollo. La actividad enzimática y las velocidades de las reaccionesquímicas también disminuyen a temperaturas bajas. Las velocidades de la mayoría de las reacciones químicas y biológicas en los alimentos almacenados, fríos o congelados, se reducen por factores de ½ a 1/3 por cada 10 °C de reducción de la temperatura (Geankoplis, 1998).
Para lograr que la velocidad de deterioro sea mínima es necesario que se congele casi toda el agua. Por lo tanto, la conservación delos alimentos congelados se logra mediante una combinación de baja temperatura, baja actividad de agua (ya que casi toda el agua se transforma en hielo como consecuencia de las bajas temperaturas) y en algunos casos, pretratamientos como el escalde.
Proceso de congelación.
Durante el proceso de congelación se pueden distinguir tres periodos distintos: precongelación, cambio de fase ypostcongelación.
En la Figura 1 se puede observar una representación de la temperatura vs tiempo para el proceso de congelación tanto para el agua como para un alimento.
Al igual que en el caso del agua, la temperatura disminuye antes de la congelación por eliminación de calor sensible. Sin embargo, la temperatura a la cual comienza la nucleación, es menor que la del agua debido a la presencia desolutos en el alimento (AB). En el punto B, el agua permanece en estado líquido, después de un breve periodo de subenfriamiento, el calor latente se elimina gradualmente con un aumento rápido de temperatura hasta el punto de congelación (BC) El calor latente de congelación del agua, es una porción considerable del total del calor que se elimina durante la congelación, puede haber otros efectosligeros, como los calores de disolución de las sales, pero generalmente no se consideran (Geankoplis, 1998). Durante CD el calor latente continua siendo eliminado del alimento conforme se forman cristales de hielo. El punto de congelación disminuye debido a que aumenta la concentración de solutos en el líquido sin congelar. Durante DE uno de los solutos se vuelve supersaturado y cristaliza. El calorlatente de cristalización se libera y la temperatura aumenta hasta la temperatura eutéctica de ese soluto. Durante EF continua la cristalización del agua. Finalmente durante la porción FG de la curva, la temperatura de la mezcla hielo agua disminuye hasta igualar la del congelador. Una proporción de agua permanece sin congelar, ello depende del tipo de alimento, su composición y la temperatura dealmacenamiento (Sharma, Mulvaney, & Rizvi, 2009).
A
B
C
D
E
F
G
Temperatura
Tiempo
Alimento
Agua pura
Figura 1. Comparación de curvas de congelación y un alimento representativo con un soluto principal. Fuente: Sharma, Mulvaney, & Rizvi, 2009.
Tiempo de congelación.
La resolución analítica completa de la velocidad de congelación de alimentos y de materiales biológicos resulta...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.