Equipos de Vanguardia

UNIVERSIDAD DE CUENCA

Hospitalidad

Hotelería

Equipamiento y maquinaria de cocina

Profesor: José Reinoso

Nombres:
Camila Mora
Claudia Muñoz
Génesis Navarrete
Gabriela Ordóñez
Equipos de Vanguardia:
Se conoce como cocina de vanguardia al movimiento que se origina en España en las décadas del 80 y 90, donde reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adriá, con productos dealta calidad y tecnología avanzada, logran una revolución culinaria transformando el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos, la cual alcanza su mayor expresión en España.
Hablar del arte culinario es hablar de un arte en constante movimiento y renovación, en un momento dado podríamos hablar de un arte efímero, porque no es como una pintura o una escultura, que puede conservarsecon tiempo indefinido, pero es precisamente esa “inconstancia” la que la mantiene viva y vigente.
A fines de los 90, surgió una nueva ola y método de cocina para explorar las posibilidades de comida científicamente, en donde literalmente se aplican principios de física y química a la comida, convirtiendo una cocina tradicional en un verdadero laboratorio. Chefs internacionales reconocidos comoPierre Gagnaire, Ferrán Adriá, Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros, han llevado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también en de construir platos y sabores tradicionales. Por eso se vieron en la necesidad de crear nuevas máquinas y equipos, para mejorar la calidad de los alimentos y poderlos preparar de una manera más rápida yefectiva.
*RONER COMPACT

El Roner fue diseñado por el chef Joan Roca y Narcís Caner, proporcionando a los profesionales de la gastronomía una herramienta que se ha convertido en imprescindible en las cocinas profesionales al ofrecer platos verdaderamente seductores.
El Roner Compact es la evolución natural del roner. Consiste en un termostato y cubeta conjuntados en un solo aparato. Se le haañadido la función de temporizador en cuenta atrás y sistema cerrado de circulación de agua para garantizar la estabilidad de la temperatura.
Roner Domo es el roner doméstico que emula al que se utiliza en la cocina profesional, recordemos que el roner profesional es un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría los alimentos envasadosal vacío.

Ahora el Roner profesional se hace accesible a los hogares convirtiéndose en el Roner Domo, el roner doméstico con el que podremos preparar platos muy similares a los que nos ofrecen en los restaurantes de alta gastronomía. El Roner doméstico presenta las mismas características que el Roner profesional pero con una capacidad más reducida de 5 litros.
Podremos cocer productos envasadosal vacío o pasteurizar alimentos ya cocinados. El Roner Domestico está formado por un termostato y una cubeta en un mismo recipiente, incluye también un temporizador con cuenta atrás y a diferencia del Roner Compact (20 litros), no necesita el sistema cerrado de circulación de agua para asegurar una temperatura constante.

Dimensiones Generales:
Roner Compact 45 L.
Dimensiones 27 x 70 x 67cm.
Potencia 2.400 W.
Peso: 21 kg.
Tensión: 230 V / 50 Hz.
*EL SOUSVIDE SUPREME

Está ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura, entre los 5 y los 95º C, con variaciones de 0’5º C. Esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos (proteínas, colágenos…), no se produce evaporación ni dilución de los sabores en un caldo, el alimento se cocinaen su propio jugo potenciando su sabor y el de los condimentos utilizados, y por otro lado, la ausencia de oxígeno evita la oxidación del producto.

El Sousvíde Supreme ofrece un diseño elegante y su tamaño es similar al de una panificadora. Entre sus características se puede destacar la cubeta interior de acero inoxidable con indicadores de la cantidad de agua contenida, un soporte que actúa...