Escaldado
Páginas: 48 (11787 palabras)
Publicado: 14 de mayo de 2010
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
Validación Experimental de un Software Asistido por Internet para Describir el Proceso Combinado Escaldado Hidroenfriado en Floretes de Brócoli (Brassica oleracea L. var italica)
Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ingeniería en Alimentos
MiguelAngel Gallardo Castro
VALDIVIA – CHILE
2004
PROFESOR PATROCINANTE
.............................................................................................. Sr. Elton Francisco Morales Blancas Ingeniero en Industrias Alimentarias, Mg. Sc Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL)
PROFESOR INFORMANTE.............................................................................................. Sr. Bernardo Carrillo López Ingeniero Agrónomo, Ms. Sc Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL)
PROFESOR INFORMANTE
.............................................................................................. Sr. Kong Shun Ah-Hen Ingeniero de Alimentos, Dr. Ing. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL)
De manera muyespecial a mis padres, Egon y Alda, a quienes dedico con todo mi amor este triunfo… muchas gracias por todo lo que me han dado… los amo mucho y siempre los tendré en mi corazón.
A Dios que me ha iluminado en este largo camino, muchas gracias.
AGRADECIMIENTOS
•
A mi profesor patrocinante Sr. Elton Morales Blancas por su paciencia, comprensión, consejo, apoyo incondicional, buenavoluntad, disponibilidad y motivación durante todo mi trabajo de tesis.
•
A mis profesores informantes Sr. Bernardo Carrillo López y Sr. Kong Shun Ah-Hen quienes siempre se demostraron prestos en apoyarme y colaborarme ante todas mis inquietudes.
•
A la Sra. Marcia Costa Lobo quien me brindó mucha energía y motivación para lograr este objetivo.
•
A mis compañeros Francisco Pino yCristian Rodríguez, quienes me apoyaron en el desarrollo técnico de mi trabajo.
•
A todos mis compañeros y amigos que siempre me motivaron y se mostraron interesados en ayudarme, en forma especial al Yoyo y a sus padres quienes me acogieron en su hogar.
•
A todos los profesores y sobre todos a los docentes del ICYTAL que me entregaron las herramientas necesarias para poder culminar estaetapa.
•
Con mucho cariño y gratitud a mis hermanas Soledad y Ghislaine, también a mi hermano Egon, mi cuñado Luis Eduardo y mis sobrinas queridas Rocío Alejandra, Francisca Andrea y Angélica María.
•
Quiero agradarte también a ti Daniela Belén por toda tu ayuda, apoyo y paciencia que tuviste conmigo en cada momento, incluso por difíciles que ellos hayan sido, gracias.
• •
A Gladysy a Luisa por cuidar de mis padres. A todas aquellas personas como José, Tito, Alex y Otto que de alguna u otra manera me asistieron en mis requerimientos.
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INDICE DE MATERIAS
Capítulo 1 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.4.1 2.2.4.2 2.2.4.3 2.2.5 2.2.5.1 2.2.5.1.1 2.2.5.1.2 INTRODUCCION REVISION BIBLIOGRAFICA Proceso global escaldado e hidroenfriadoDefinición y objetivos del escaldado Métodos de escaldado Etapa de enfriamiento Sistemas enzimáticos asociados al proceso de escaldado Tiempos de escaldado Transferencia de calor asociada al proceso de escaldado e hidroenfriado Mecanismos de transferencia de calor Ecuación de transferencia de calor por conducción en estado transiente Ecuación general de transferencia de calor por convecciónCondiciones de frontera Condición de primera clase Condición de segunda clase Condición de tercera clase Parámetros de la velocidad de transferencia de calor Propiedades termofísicas de los alimentos Conductividad térmica Calor específico
Página 1 3 3 3 5 8 9 10 11 12 12 14 14 14 15 15 15 15 16 17
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2.2.5.1.3 2.2.5.1.4 2.2.5.2 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 3 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2...
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
Validación Experimental de un Software Asistido por Internet para Describir el Proceso Combinado Escaldado Hidroenfriado en Floretes de Brócoli (Brassica oleracea L. var italica)
Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ingeniería en Alimentos
MiguelAngel Gallardo Castro
VALDIVIA – CHILE
2004
PROFESOR PATROCINANTE
.............................................................................................. Sr. Elton Francisco Morales Blancas Ingeniero en Industrias Alimentarias, Mg. Sc Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL)
PROFESOR INFORMANTE.............................................................................................. Sr. Bernardo Carrillo López Ingeniero Agrónomo, Ms. Sc Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL)
PROFESOR INFORMANTE
.............................................................................................. Sr. Kong Shun Ah-Hen Ingeniero de Alimentos, Dr. Ing. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL)
De manera muyespecial a mis padres, Egon y Alda, a quienes dedico con todo mi amor este triunfo… muchas gracias por todo lo que me han dado… los amo mucho y siempre los tendré en mi corazón.
A Dios que me ha iluminado en este largo camino, muchas gracias.
AGRADECIMIENTOS
•
A mi profesor patrocinante Sr. Elton Morales Blancas por su paciencia, comprensión, consejo, apoyo incondicional, buenavoluntad, disponibilidad y motivación durante todo mi trabajo de tesis.
•
A mis profesores informantes Sr. Bernardo Carrillo López y Sr. Kong Shun Ah-Hen quienes siempre se demostraron prestos en apoyarme y colaborarme ante todas mis inquietudes.
•
A la Sra. Marcia Costa Lobo quien me brindó mucha energía y motivación para lograr este objetivo.
•
A mis compañeros Francisco Pino yCristian Rodríguez, quienes me apoyaron en el desarrollo técnico de mi trabajo.
•
A todos mis compañeros y amigos que siempre me motivaron y se mostraron interesados en ayudarme, en forma especial al Yoyo y a sus padres quienes me acogieron en su hogar.
•
A todos los profesores y sobre todos a los docentes del ICYTAL que me entregaron las herramientas necesarias para poder culminar estaetapa.
•
Con mucho cariño y gratitud a mis hermanas Soledad y Ghislaine, también a mi hermano Egon, mi cuñado Luis Eduardo y mis sobrinas queridas Rocío Alejandra, Francisca Andrea y Angélica María.
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Quiero agradarte también a ti Daniela Belén por toda tu ayuda, apoyo y paciencia que tuviste conmigo en cada momento, incluso por difíciles que ellos hayan sido, gracias.
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A Gladysy a Luisa por cuidar de mis padres. A todas aquellas personas como José, Tito, Alex y Otto que de alguna u otra manera me asistieron en mis requerimientos.
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INDICE DE MATERIAS
Capítulo 1 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.4.1 2.2.4.2 2.2.4.3 2.2.5 2.2.5.1 2.2.5.1.1 2.2.5.1.2 INTRODUCCION REVISION BIBLIOGRAFICA Proceso global escaldado e hidroenfriadoDefinición y objetivos del escaldado Métodos de escaldado Etapa de enfriamiento Sistemas enzimáticos asociados al proceso de escaldado Tiempos de escaldado Transferencia de calor asociada al proceso de escaldado e hidroenfriado Mecanismos de transferencia de calor Ecuación de transferencia de calor por conducción en estado transiente Ecuación general de transferencia de calor por convecciónCondiciones de frontera Condición de primera clase Condición de segunda clase Condición de tercera clase Parámetros de la velocidad de transferencia de calor Propiedades termofísicas de los alimentos Conductividad térmica Calor específico
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2.2.5.1.3 2.2.5.1.4 2.2.5.2 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 3 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2...
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