Escoffier

UVM

Manejo de Técnicas y Bases culinarias.
Chef Carlos Bucio

>Bibliografia de Auguste Escoffier.

Gabriela Aracely Alvizo Mendoza*

Auguste Escoffier.

Escoffier fue un cocinero, renovador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional, por ello mismo es llamado “el emperador de los cocineros”, su nombre es hoy un símbolo dela calidad de servicio.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la alta cocina francesa, pero el estilo de Escoffier buscaba modernizar todas estas técnicas y recetas; fue el impulsador de que la cocina dejara de ser mal vista y paso a ser considerada un arte, y lo logro elevando la categoría social y el respeto por esta profesión, introduciendodisciplina y sobriedad.

Nacido en 1847, con muy pocos estudios, en 1959 entro a trabajar a un modesto hotel que pertenecía a su tía, a los 18 años fue invitado a formar parte del grupo de la cocina del restaurante Petit Moulin Rouge, de la mano de Ulysse Rohart, jefe del restaurante y del que Escoffier fue un destacado y entusiasta alumno.

Fue chef de grandes y reconocidísimos restaurantesy hoteles, cosa que le ayudo mucho a ser reconocido mucho más en Francia, sus logros mas resaltables fueron:
- Hotel de Luxemburgo de primera categoría
- En 1875 abrió el restaurante que le dio gran fama, Le Faisan Doré, en Cannes.
- Restaurante Maire como jefe de cocina
- Hotel Savoy de Londres
- Escoffier disfrutó la preparación de las dos cenas que se ofrecieron en la Torre Eiffel durante1878, siendo el diseñador de esta famosisima torre su anfitrion.
- colaboró en la gran inauguración del lujoso Hotel Ritz parisino, en la Place Vendôme.
- Para la inauguración del hotel Carlton, uno de los de mejor categoría de Europa, el chef creó el postre Peach Melba
- En Hamburgo, Escoffier conoció al emperador Guillermo II, quien le dijo: "Los dos somos emperadores, yo de los Alemanes yusted de los cocineros".
- Cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Reseña
Auguste Escoffier un hombre apasionado, con un gran don incomparable, realizo el principal acto de la cocina, convertirla en un arte en vez de que siguiera siendo mal vista por la sociedad, es deadmirarse sus creaciones, su modernización y la introducción de la disciplina en la cocina, me es muy interesante ya que desde joven paso por muchos procesos que no fueron fáciles para él pues empieza de ayudante en una cocina y en las ideas de aquella época aprendió todo lo que creo, todo lo que cocino en una situación no muy buena,el impulso que hizo que le diera importancia a la cocina de talmanera que fuera admirado por todos y recibir el nombre de “ Emperador de los cocineros”, lo que hoy actualmente muchas personas lo tienen muy fácil y rápido.

Salsas madres & sus derivados.

Salsa Bechamel.
Bechamel.
Roux rubio (harina y mantequilla), leche, nuez moscada, sal y pimienta.
Mornay
Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.
El acabado es denata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.
Aurora
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.
Nantua
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
A lacrema
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.
Soubisse
Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.
El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.
La soubisse...