Espumas



Universidad de Santiago de Chile
Facultad Tecnológica
Depto. Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Ingeniería de Alimentos





Laboratorio Nª1 Bioquímica de Alimentos II:
Propiedades Funcionales de las Proteínas: Espumas.





Integrantes: FranciscaMartínez M.
Catalina Rocco O.
Ana Ubilla Faunde.

Profesor: Osvaldo Torres.

Carrera: Ingeniería de Alimentos.Fecha de entrega: 26 de Abril del 2013.

Objetivos

Analizar los factores implicados en la estabilidad de una espuma.
Evaluar las aplicaciones potenciales de diversos componentes, en términos de su contribución al sabor y textura de las espumas.

Introducción

Esta debe ser un resumen corto y preciso, que abarque lo siguiente:
Propósito de lainvestigación o procedimiento
Delineación de los principios químicos y físicos fundamentales
Métodos o principios usados en la solución (del problema)
Afirmación cuantitativa/cualitativa de los resultados principales

Materiales
Equipos y Materiales:
Batidora eléctrica.
Recipientes metálicos para mezcla.
pHmetro.
Vaso precipitado.
Balanza granataria.
Varilla de agitación.
Probeta.Espátula.
Baño termorregulador.

Perecibles:

Aceite de maravilla.
Huevos.
Sacarosa (azúcar común)

Reactivos:

Ácido tartárico.
Cloruro de Sodio.
Métodos

1. Elaboración de la formulación básica.

1.1 Se masan los siguientes ingredientes mediante balanza granataria.

Componente
Cantidad (g)
Clara de huevo
41,8168
Sacarosa
42,0624
Ácido tartárico
1,0074
Cloruro desodio
0,1814
Tabla Nª1: Formulación básica de espuma.

1.2 Se baten las claras de huevo en un recipiente metálico durante un minuto, a velocidad media.
1.3 Luego añadir ácido tartárico y cloruro de sodio, batiendo por un minuto.
1.4 Posteriormente incorporar el azúcar en tres partes, batiendo el tiempo suficiente hasta mezclar bien los componentes.
1.5 Se batió hasta que endureció lamezcla.


2. Efecto de los diferentes componentes de la espuma:

Utilizando la formulación básica se realizar un cambio en el componente específico, usando lo siguiente:

84 g de sacarosa
1 g de acido tartárico

Una vez realizado dichas formulaciones especificas, se procedió a la evolución sensorial basada por la siguiente pauta:

Nota
Característica
9
Gusta muchísimo
8
Gusta mucho
7Gusta moderadamente
6
Gusta ligeramente
5
Ni gusta, ni disgusta
4
Desagrada ligeramente
3
Desagrada moderadamente
2
Desagrada mucho
1
Desagrada muchísimo
Tabla Nº: “Escala Hedónica”

3. Estabilidad de las espumas proteicas:

Preparar 100 ml de las siguientes dispersiones en agua destilada:
2 g de albumina de huevo + 5 g de almidón
2 g de albumina de huevo + 5 g de aceitevegetal
2 g de albumina de huevo + 5 g de NaCl
2 g de albumina de huevo + 5 g sacarosa
2 g de albumina de huevo + 5 g de acido cítrico

Luego se mezclo la solución a una velocidad relativa, y se dividió en dos volúmenes iguales con sus respectivas probetas de 100ml. En seguida se dejo una probeta en el ambiente y otra en el termorregulador a 50ªC, se midió y evaluó el comportamiento de ambas atiempos iguales.







Resultados.
Estabilidad de las espumas proteicas.

En las siguientes tablas, se indica la disminución de volúmenes de espuma a través del tiempo, y cada tabla contiene la solución de albumina de huevo con su respectivo componente adicional.


Tabla Nº2: Solución de 2g de albúmina de huevo.
Tiempo
(min)
Baño termorregulador (50ªC)
Temperatura Ambiente...