Estabilidad Y Uso De Nitrógeno En Aceites Y Grasas

55

Grasas y Aceites
Vol. 49. Fase. 1 (1998), 55-63

R EVISION
Estabilidad y utilización de nitrógeno en aceites y grasas
Por Daniel Barrera-Arellano
Lab. Óleos e gorduras, DTA Faculdade de Engenharia de Alimentos,
UNICAMP Caixa Postal 6091,13081-970 Campinas,
S.P. Brasil, e-mail = barrera@obelix.unicamp.br

R ESUMEN
Estabilidad y utilización de nitrógeno en aceites y grasas.
Larancidez oxidativa es sin duda la principal causa del deterioro
de aceites y grasas y define la vida de almacenamiento de este tipo de
productos. Por lo tanto, la estabilidad {resistencia a la oxidación) viene
a ser uno de los factores que más preocupan a los productores, así
como también es uno de los principales criterios de calidad en aceites
y grasas.
Los principios químicos de la rancidez,sus consecuencias,
formas de prevenirla y los métodos de evaluación serán discutidos brevemente.
Innumerables factores determinan la estabilidad de aceites y
grasas, destacando la composición química y las condiciones de
procesamiento. Todas las etapas del proceso deben ser realizadas buscando una mayor estabilidad, para lo cual ciertos cuidados mínimos deben de ser observados.Particularmente importantes
en este sentido son las etapas de clarificación y desodorización.
La utilización de antioxidantes y nitrógeno representan herramientas valiosas para el aumento de la estabilidad, principalmente en aceites de características y composición desfavorables.
PALABRAS-CLAVE: Aceite - Estabilidad - Grasa - Nitrógeno Revisión (artículo).

SUIVIIVIARY
Stability and usage of nitrogen infats and oils
The oxidative rancidity is, without a doubt, the main cause of
the deterioration of fats and oils, and defines the shelf life of this
type of products. Therefore, the stability (resistance against oxidation)
has come to be one of the factors which worry the processors the
most, thus it is also one of the main quality criteria.
Rancidity chemical principles, its consequences,forms to prevent
and the evaluation methods will be shortly discussed.
Several factors determinate the stability of fats and oils, pointing
out the chemical composition and the processing conditions. All
the process steps must be accomplished searching a greater stability,
for which some minimal cares must be observed. Particularly
important in this sense are the steps of bleaching anddeodorization.

* Trabajo presentado en el Seminario: «Nitrógeno: Protector Natural contra la Oxidación». AG A S.A., Valencia, Venezuela, 7 de
octubre de 1997.

(c) Consejo Superior de Investigaciones Científicas
Licencia Creative Commons 3.0 España (by-nc)

The usage of antioxidants and nitrogen represent valuable
tools to improve oxidative stability, mainly in oils of unfavorablecharacteristics and composition.
KEY-WORDS: Fat - Nitrogen - Oil - Review (paper) - Stability.

INTRODUCCIÓN
En el control de calidad de aceites y grasas es
muy común la determinación del índice de Peróxido
(POV), Anisidina, TOTOX, etc., y se pretende que
con estos datos aislados, se obtenga una estimativa
sobre la vida de anaquel del producto. Evidentemente, este es un criterio erróneo, pues enrealidad, estamos mezclando dos cosas diferentes. Una es el
estado oxidative del producto, el cual medido por los
índices mencionados, indica su situación oxidativa
actual y que depende de las condiciones de manejo,
almacenamiento y procesamiento de las materias primas y productos intermediarios y finales, en suma de
la historia del producto, más no proporciona ninguna
información acerca de suposible estabilidad. Cuando
se trata de estabilidad, en realidad estamos queriendo
estimar su comportamiento futuro, donde no solamente
la historia del producto está implicada, sino también su
composición química, es decir la presencia o ausencia
de antioxidantes o pro-oxidantes, la cantidad de ácidos
grasos insaturados y su tipo, etc., factores de vital importancia en la estabilidad de un...