Estandares de calidad

Vit, P., Cardozo, D., Moreno, D. Aporte de estudiantes de Tecnología de Alimentos para un manual de calidad en la producción de pulpa de frutas.

REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 43, 2002

Aporte de estudiantes de Tecnología de Alimentos para un manual de calidad en la producción de pulpa de frutas.
PATRICIA VIT, ELIANA CARDOZO, DULCE MORENO. Departamento Ciencia de los Alimentos,Facultad de Farmacia, Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela. e-mail: vit@ula.ve
RESUMEN En la asignatura tecnología de alimentos se planteó elaborar un manual de calidad para la empresa que procesa pulpas de fruta en la Facultad de Farmacia. Se presenta el contenido del manual y la evaluación según las buenas prácticas de fabricación. ABSTRACT A quality manual for the processed fruits in theFaculty of Pharmacy was made by students of food technology. The manual content and the evaluation according to the good manufacture practice are discussed. PALABRAS CLAVE Calidad, estudiantes, frutas, manual, producción, pulpa, tecnología de alimentos AGRADECIMIENTO Los autores desean agradecer a los estudiantes de Tecnología de Alimentos de los semestres A-2000, B2000, U-2001 por sus aportesacerca del manual de calidad. A la Prof. Isbelia González, jefa del Departamento Ciencia de los Alimentos, por apoyar esta idea. Incluímos en esta sección la especial atención brindada por el Sr. Oscar Rojas, gerente de la emrepresa D’Fruta y a los señores Isilio Salinas y Luis Molina por la demostración e informaciones suministradas para contribuir con la actual propuesta de calidad. Al Sr. JavierRuíz y al Sr. Marcos Peña por su valiosa colaboración en la sección de análisis de control de calidad de pulpa de fruta. Igualmente, agradecemos al Prof. Pablo Meléndez por revisar la nomenclatura científica de las frutas procesadas. INTRODUCCIÓN Para realizar el presente trabajo se seleccionó la empresa D’Fruta la cual funciona con un convenio de producción con la Facultad de Farmacia de laUniversidad de Los Andes desde 1999. Esta empresa produce pulpa de frutas, entendiéndose por pulpa la parte mollar, blanda y fácil de partir. En la industria conservera la pulpa se define como la fruta fresca pelada, deshuesada y triturada. En otros países la pulpa o el puré de frutas se conocen como cremogenados; tienen en común las operaciones de molturación y conservación pero se diferencian en lasoperaciones de homogeneización y tamizado (Madrid Vicente y Madrid Cenzano, 2001). La empresa D’Fruta procesa curuba (Passiflora mollisima H.B.K.), duraznos (Prunus persica L.), fresas (Fragaria vesca L.), guanábana (Annona muricata L.), guayaba (Psidium guava L.), mora (Rubus bogotensis Kunth) parchita (Passiflora ligularis A. Juss), piña (Ananas comosus L. Merrill) y tamarindo (Tamarindus indicaL.) para producir pulpa de frutas (Ver Figura 1) en la Planta Piloto Dr. Alfredo Carabot de Porras ubicada en el Departamento Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Los Andes en Mérida. El producto terminado se comercializa en Cabimas, Barinas, Guanare y Mérida. La fruta procesada es adquirida mayormente en la región andina excepto el durazno que provienen de laColonia Tovar y el tamarindo que se adquiere en el Mercado de Coche en Caracas. La mora proviene de El Capaz y de Bailadores, la fresa de La Grita y de Bailadores, la piña de Trujillo, la guanábana, la guayaba y la parchita del sur del Lago de Maracaibo. Las pulpas de fruta son comercializadas exitosamente en empaques de polietileno y su control de calidad incluye parámetros físico-químicos como elpH y los ºBrix. Los parámetros microbiológicos se refieren a los coliformes totales y coliformes fecales.

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Vit, P., Cardozo, M., Joves, D., Moreno, D. Aporte de estudiantes de Tecnología de Alimentos para un manual de calidad en la producción de pulpa de frutas.

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