Estudiante









Práctica 7
Conservación de alimentos. (Elaboración de mermelada)





INTRODUCCIÓN

A lo largo de nuestra historia uno de los grandes problemas que tuvimos a la hora desobrevivir fue que nuestros alimentos se pudrían fácilmente, al paso del timpo fuimos descubriendo métodos tan sencillos como salar la comida o procedimientos complejos como el añadir compuestosantimicrobiobianos. Algunos ejemplos son:
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de losvinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentestemperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar sudegradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72°C durante 15 segundos.Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustiónde gas o por una resistencia eléctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa”.Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de rabanete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para...