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Carbohidratos: Almidón
Objetivos:
* Extraer almidón presente en tubérculos (papa).

Fundamento Teórico:

* Concepto:

* El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importanciaenergética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.

El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua.Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen.
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Estructura del Almidón |

* Características físicas del Almidón:

* Polvo fino, blanco inodoro, insípido, produce ligera crepitación cuando es comprimido entre los dedos, insoluble en agua y en alcohol.
Está formado por pequeños gránulos que constan de una porción más externa y ramificada: la amilo pectina, yotra más interna y lineal: la amilosa.
Almidón natural de la familia de los Carbohidratos, constituidos de cadenas lineales (Amilosa) y cadenas ramificadas (Amilo pectina).
Obtenido de las raíces de mandioca o de los granos del arroz. Como norma de producción toda la Materia Prima debe estar debidamente limpia y descascarada, para luego ser triturada y desfibradas, pasando por un proceso decentrifugado, concentrada, deshidratado y secado por el sistema de  "flash - dryer".
Los almidones son extremadamente versátiles, alcanzando una eficiencia incomparable en todas sus aplicaciones.
* El almidón como sustancia química:

* Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otrosconstituyentes en cantidades mínimas. 

El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar atener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.

En realidad, la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa, otro polisacárido que producen las plantas. Pero mientras el almidón es parte del alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y muy difícil de digerir, algo que lamayoría de los animales aprenden rápidamente.

En los animales, el equivalente al almidón, como sustancia de reserva energética, es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucógeno.

El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas.

* La utilidad del almidón:

* Elalmidón de papa presenta diversidades de usos principalmente en las industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor aceptación se encuentra la alimentaría y la farmacéutica, aunque también encuentra participación en otras industrias pero cada vez se enfrenta a productos competitivos sintéticos que presenta una desventaja al almidón.
Sus principales usos según la industria que loemplean son:

Alimentaria

* Preparación de edulcorantes (glucosa, Fructuosa)

* Sustituto de la harina de trigo, en la repostería, pastelería, etc.

* Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas, etc.

* El almidón es muy importante en los productos horneados: empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc. Ya que el almidón aumenta la espongosidad y...