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Páginas: 6 (1353 palabras)
Publicado: 13 de septiembre de 2014
MODULO DE SEMICONSERVAS Y DESARROLLO DE NUEVOSPRODUCTOS
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO
La hamburguesa es un producto originario de Hamburgo, Alemania, definida como la mezcla entre carnes (res o cerdo) finamente molida e ingredientes (especias) para ser moldeada y finalmente sometida a un tratamiento térmico ( fritura o asado).
La hamburguesa de pescado es considerada comoun alimento preparado, cocido y congelado, denominación general bajo la que se agrupan los productos conservados a temperaturas por debajo de -18º C, listos para ser servidos, luego de un tratamiento simple como el asado o la fritura.
La Universidad del Magdalena, a través del Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga (C.P.P.P.T.), ha realizado investigaciones en los últimos años sobre laelaboración de hamburguesas a partir de la pulpa de pescado, obteniéndose un producto con las siguientes características; color rojizo, olor a condimentos y textura blanda y manejable. Su aceptación entre los consumidores ha sido buena.
La elaboración de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere de la utilización de maquinaria sofisticada, por tal motivo, su tecnología puede aplicarseen el aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos, en zonas donde las comunidades pesqueras adolecen de infraestructura para procesamiento.
Con esta metodología, se pretende presentar una técnica sencilla para preparar hamburguesas a partir de una materia prima distinta a las tradicionales, como son las de carne de res y/o cerdo.
De acuerdo a ensayos realizados en el C.P.P.P.T, esposible producir hamburguesas a partir de pulpa de pescado y de pasta estabilizada o surimi obteniendose para ambos casos, productos terminados de buena calidad y gran aceptabilidad. Sin embargo, vale la pena anotar que para la elaboración de hamburguesas NO ES NORMA LA FORMACION DE GEL., pués no se requiere una textura fina en el alimento final. Una de las especies más utilizada como materiaprima para hamburguesas de pescado en nuestro centro, es el Macabí, E. saurus , cuya pulpa posee una gran fuerza de gel, condición que la caracteriza y la convierte en una pulpa 1A para la preparación de Surimi y alimentos derivados como embutidos, texturizados, etc.
Entre otras especies utilizadas para la producción de hamburguesas se encuentran:
Tiburones, Carcharhinus sp ; Coroncoro,Haemulon sp ; Cachorreta, Sarda sarda;
Fauna acompañante del camarón ( FAC ), etc.
Actualmente en Colombia, la oferta de hamburguesas de pescado es escasa, sólo es comercializada por la pesquera Asturiana S.A. de Cartagena con presentación congelada y cruda y la pescaderia Jaramillo en Santa Fe de Bogotá con preparación terminada lista para consumir. Esta situación plantea lanecesidad de aumentar la oferta para cubrir la demanda que por este alimento existe, mediante el desarrollo de tecnologías para su preparación, que van desde las más sencillas incluyendo mezclado y formado manual hasta las más tecnificadas con mezclado y formado automático.
En la selección de especies como materia prima para la elaboración de hamburguesas es necesario tener en cuenta lossiguientes criterios: EL TECNOLOGICO- Que la pulpa de la especie escogida se comporte bien frente al proceso de este alimento; y EL ECONOMICO- Que la especie escogida sea subvalorada comercialmente y que se capture en cantidades suficientes, para que al aplicarle el proceso tecnológico se le de un valor agregado y así poder obtener una buena rentabilidad. ¿ Por qué no se debe procesar unahamburguesa con pulpa de Pargos ( Lutjanidae ) ?. Estas especies en estado fresco presentan un valor comercial muy alto, hecho que incidiría negativamente en el costo de producción del alimento terminado y por ende en su comercialización.
La calidad final de una hamburguesa de pescado está en función de algunos factores entre ellos :
- La especie que se utilice.
- El indice de...
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO
La hamburguesa es un producto originario de Hamburgo, Alemania, definida como la mezcla entre carnes (res o cerdo) finamente molida e ingredientes (especias) para ser moldeada y finalmente sometida a un tratamiento térmico ( fritura o asado).
La hamburguesa de pescado es considerada comoun alimento preparado, cocido y congelado, denominación general bajo la que se agrupan los productos conservados a temperaturas por debajo de -18º C, listos para ser servidos, luego de un tratamiento simple como el asado o la fritura.
La Universidad del Magdalena, a través del Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga (C.P.P.P.T.), ha realizado investigaciones en los últimos años sobre laelaboración de hamburguesas a partir de la pulpa de pescado, obteniéndose un producto con las siguientes características; color rojizo, olor a condimentos y textura blanda y manejable. Su aceptación entre los consumidores ha sido buena.
La elaboración de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere de la utilización de maquinaria sofisticada, por tal motivo, su tecnología puede aplicarseen el aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos, en zonas donde las comunidades pesqueras adolecen de infraestructura para procesamiento.
Con esta metodología, se pretende presentar una técnica sencilla para preparar hamburguesas a partir de una materia prima distinta a las tradicionales, como son las de carne de res y/o cerdo.
De acuerdo a ensayos realizados en el C.P.P.P.T, esposible producir hamburguesas a partir de pulpa de pescado y de pasta estabilizada o surimi obteniendose para ambos casos, productos terminados de buena calidad y gran aceptabilidad. Sin embargo, vale la pena anotar que para la elaboración de hamburguesas NO ES NORMA LA FORMACION DE GEL., pués no se requiere una textura fina en el alimento final. Una de las especies más utilizada como materiaprima para hamburguesas de pescado en nuestro centro, es el Macabí, E. saurus , cuya pulpa posee una gran fuerza de gel, condición que la caracteriza y la convierte en una pulpa 1A para la preparación de Surimi y alimentos derivados como embutidos, texturizados, etc.
Entre otras especies utilizadas para la producción de hamburguesas se encuentran:
Tiburones, Carcharhinus sp ; Coroncoro,Haemulon sp ; Cachorreta, Sarda sarda;
Fauna acompañante del camarón ( FAC ), etc.
Actualmente en Colombia, la oferta de hamburguesas de pescado es escasa, sólo es comercializada por la pesquera Asturiana S.A. de Cartagena con presentación congelada y cruda y la pescaderia Jaramillo en Santa Fe de Bogotá con preparación terminada lista para consumir. Esta situación plantea lanecesidad de aumentar la oferta para cubrir la demanda que por este alimento existe, mediante el desarrollo de tecnologías para su preparación, que van desde las más sencillas incluyendo mezclado y formado manual hasta las más tecnificadas con mezclado y formado automático.
En la selección de especies como materia prima para la elaboración de hamburguesas es necesario tener en cuenta lossiguientes criterios: EL TECNOLOGICO- Que la pulpa de la especie escogida se comporte bien frente al proceso de este alimento; y EL ECONOMICO- Que la especie escogida sea subvalorada comercialmente y que se capture en cantidades suficientes, para que al aplicarle el proceso tecnológico se le de un valor agregado y así poder obtener una buena rentabilidad. ¿ Por qué no se debe procesar unahamburguesa con pulpa de Pargos ( Lutjanidae ) ?. Estas especies en estado fresco presentan un valor comercial muy alto, hecho que incidiría negativamente en el costo de producción del alimento terminado y por ende en su comercialización.
La calidad final de una hamburguesa de pescado está en función de algunos factores entre ellos :
- La especie que se utilice.
- El indice de...
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