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APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

QUESO FRESCO ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN 2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC 3. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACION DEL SISTEMA ARCPC 4. FORMACION 5. DEFINICIONES 6. DIAGRAMA DE FLUJO 7. CUADRO DE GESTION 8. GUlA PRACTICA DE APLICACION I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. Materia prima. Leche y nata Recepción yalmacenamiento de otros ingredientes Adición de Ingredientes Pasterización Recepción y almacenamiento de cuajos, coagulantes o fermentos Incorporación del cuajo, coagulantes o fermentos. Coagulación Desuerado, moldeado, prensado, salado Adición de nata pasterizada Recepción y almacenamiento del material de envasado Envasado Almacenamiento Industrial Distribución Industrial

9. VERIFICACIONANEXOS I. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL * Medidas preventivas a) Condiciones de los locales para una buena manipulación b) Higiene de los manipuladores c) Salud de los manipuladores II. CONSIDERACIONES HIGIENICAS EN LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS * Medidas preventivas a) Diseño y empleo b) Limpieza y desinfección c) Lucha contra las Plagas

INTRODUCCION El sistema dc Análisis dc Riesgos y Controlde Puntos Crfticos (ARCPC) está caracterizado por un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos. La experiencia acumulada de la industria alimentaria, en países donde se vienen aplicando estos sistemas dc autocontrol, ha demostrado que el ARCPC permite una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilización de los recursostécnicos y económicos de que dispone la industria y una eficaz tarea por parte de los responsables sanitarios. En este sentido, el Comité del Codex Alimentarius, desde 1986, recomienda a las empresas alimentarias la aplicación de sistemas de autocontrol basados en estos principios, y la Unión Europea, ante la Ucgada del Mercado Único, el 1 de enero de 1993, con la libre circulación de mercancías,ha hecho preceptiva la implantación y mantenimiento por parte de los establecimientos de un sistema continuado de control basado en la metodología ARCPC., comenzando por exigirlo sectorialmente en sus Directivas verticales y,más tarde, de modo general en todas las empresas del sector alimentario, mediante la Directiva 93/43/CEE, de 13 dejunio de 1993, relativa a la higiene de los productosalimenticios, de carácter horizontal. El Real Decreto 167911994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos láctos, resultado de la incorporación a nuestro derecho interno de la Directiva 92146/CEE del Consejo, de 16 de junio de 1992, en su artículo 14, establece la obligación deaplicar dichos sistemas en los establecimientos por este regulados. De su contenido se concluye que la aplicación del sistema ARCPC ayuda al cumplimiento de las normas sanitarias especificas Esta guía tiene como fin la descripción del diseño de un sistema de autocontrol basado en los principios ARCPC en la industria elaboradora de Queso Fresco o Requesada. Al igual que el estudio experienciaARCPC del que parto, contempla el CONTROL DE LOS RIESGOS MICROBIANOS en los alimentos, es decir, la inaceptable contaminación crecimiento o supervivencia en los alimentos de microorganismos relacionado con la inocuidad de los mismos o la producción inaceptable o persistencia en los alimentos de toxinas u otros productos indeseables del metabolismo microbiano; riesgos que afec tan al consumidor engeneral, sin considerar los grupos más vulnerables de la población. Su aplicación abarca DESDE EL MOMENTO EN QUE LA LECHE ES RECIBIDA en el establecimiento de transformación HASTA LA DIST RIBUCIÓN INDUSTRIAL del producto terminado. El presente manual no pretende establecer un sistema de autocontrol aplicable directamente a cualquier

establecimiento. El SISTEMA ARCPC DESARROLLADO en este...