Estudio de la carne del conejo

CARNE DE CONEJO
* Introducción
Más de 90 por ciento de la carne que se consume en el mundo es de cerdo, res y aves, sólo 0.5 corresponde a la de conejo. Mientras que en Italia, la demanda per cápita es de 5.3 kilos al año, en México sólo llega a alrededor de 40 gramos. México ocupa el décimo cuarto lugar mundial como productor, con 4 200 toneladas, muy inferior a China (500 mil) e Italia(225 mil) (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación, FAO, por sus siglas en inglés, 2007).
Pese a que la cría y consumo del conejo son bajos, la cunicultura es una actividad favorable para campesinos pequeños y medianos en todo el mundo, debido a su fácil manejo, la rapidez para recuperar la inversión y a la posibilidad de generar ingresos modestos durante todo el año.De acuerdo con la FAO, los conejos tienen propiedades únicas como alimento y para el comercio, por ejemplo:
La carne de conejo es un producto cuyas características resultan benéficas para el consumo humano, ya que es una carne rica en proteínas, vitaminas y minerales, de fácil digestibilidad, reducida en calorías y con bajos porcentajes de materia grasa y colesterol.

Pero no sólo es importantela cantidad de grasa, sino también la relación ácidos grasos saturados (malos)/ácidos grasos poliinsaturados (buenos).
• La carne es muy nutritiva, con poca grasa y colesterol y es abundante en proteínas
• Como los animales son herbívoros, no compiten con las personas por los alimentos, y se adaptan con facilidad a distintos medios
• Los costos de inversión y mano de obra son pocos, y losmiembros más vulnerables de las familias pueden ocuparse de cuidarlos
• Son muy productivos, porque tienen hasta 40 crías al año, en comparación con 0.8 del ganado vacuno y 1.4 del ovino (FAO 1999).
Pese a estas ventajas, el progreso de la cunicultura en México ha sido limitado sobre todo por falta de apoyo oficial, carencia de políticas sanitarias que eviten las epizootias, poco interés en lasinstituciones de enseñanza e investigación, ausencia de animales mejorados genéticamente, poca difusión del consumo de esta carne y organización precaria entre los productores. Sin embargo, esto no es una situación general, ya que en algunos estados se han canalizado subsidios para el fomento a la producción, organización y creación de estructuras de comercialización, lo que ha mitigado dichaproblemática.
En México, el gobierno federal impulsó la cunicultura desde principios de la década de 1970, por medio de un programa de fomento gubernamental. La producción aumentó hasta 1981, sin embargo, a partir del año siguiente la actividad decreció, entre otras causas debido a la baja tecnología, mala calidad de los alimentos comerciales y carencia de canales de comercialización.
A finales de 1988se detectó la presencia de la enfermedad hemorrágica viral (VHD, por sus siglas en inglés) en algunas granjas, por lo que las autoridades zoo sanitarias realizaron una campaña con base en cuarentena, inspección, sacrificio, desinfección y sobre vigilancia; este problema provocó, una vez más, un estancamiento en la producción y en la comercialización de la carne.
A partir de 1995, el país sedeclaró libre de la VHD, por lo que la actividad resurgió en explotaciones comerciales pequeñas, que se dieron a la tarea de explorar y abrir vías nuevas de mercadeo. Para el año 2000, la cunicultura se había extendido a Puebla, Tlaxcala, Michoacán, Hidalgo, Estado de México y Distrito Federal, aunque también existían granjas en Jalisco, Aguascalientes y Tamaulipas.
En el caso de Tlaxcala, a partir de1998 los gobiernos estatal y federal apoyaron la cunicultura con el objetivo de incentivar la ingesta de esta carne entre las familias rurales, para fomentar el autoconsumo y mejorar la calidad de la dieta de sus habitantes; sin embargo, los beneficiados no la comen debido a sus tradiciones, y por ello optaron por venderla en la localidad y la región. En los años siguientes, las autoridades...