Estudio

CAC/RCP 58-2005

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CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1
CAC/RCP 58/2005
1.

INTRODUCCIÓN

3

2.

ÁMBITO DE APLICACIÓN Y UTILIZACIÓN DE ESTE CÓDIGO

4

3.

DEFINICIONES

4

4.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE

8

5.

PRODUCCIÓN PRIMARIA

5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6

6.

PRESENTACIÓN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA

6.16.2
6.3

6.4
7.

7.2

Principios de higiene de la carne que se aplican a la inspección de los animales
de caza silvestres sacrificados que se presentan para el faenado
Inspección de los animales de caza silvestres sacrificados que se presentan
para el faenado

ESTABLECIMIENTOS: DISEÑO, INSTALACIONES Y EQUIPO

8.1
8.2
8.3
8.4

1

Principios de higiene de la carne que se aplicana los animales presentados
para la matanza
Condiciones del cobertizo
Inspección ante-mortem
6.3.1 Formulación de sistemas de inspección ante-mortem
6.3.2. Realización de la inspección ante-mortem
6.3.3 Categorías de dictamen ante-mortem
Información sobre los animales presentados para la matanza

PRESENTACIÓN DE ANIMALES DE CAZA PARA EL FAENADO

7.1

8.

Principios de higiene de lacarne que se aplican a la producción primaria
Higiene de los animales de matanza
Higiene de los animales de caza silvestres sacrificados
Higiene de los piensos e ingredientes de los piensos
Higiene ambiental de la producción primaria
Transporte
5.6.1 Transporte de los animales de matanza
5.6.2 Transporte de los animales de caza silvestres sacrificados

Principios de la higiene de la carneaplicables a los establecimientos,
instalaciones y equipo
Diseño y construcción de cobertizos
Diseño y construcción de las zonas de matanza
Diseño y construcción de las zonas donde se faenan cuerpos de animales
o puede haber carne

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Este Código sustituye a los siguientes Códigos de Prácticasdel Codex: Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene para la Carne Cruda (CAC/RCP 11-1976 Rev. 1-1993); Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para los Animales de Caza Silvestre (CAC/RCP 29-1983, Rev. 1-1993);
Código Internacional Recomendado para la Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza
y para el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobreAnimales de Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-1993);
Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados
(CAC/RCP 13-1976, Rev. 1-1985); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la
Elaboración de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976); Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene para la Producción, el Almacenamientoy la Composición de Carne de Reses y Aves
Separada Mecánicamente destinada a Ulterior Elaboración (CAC/RCP 32-1293).

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8.8
8.9
9.

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Diseño y construcción del equipo para las zonas donde se faenan cuerpos de animales
o puede haber carne
Suministro de agua
Control de la temperatura
Instalaciones y equipo para la higiene personal
Mediosde transporte

CONTROL DEL PROCESO

9.1
9.2

9.3
9.4
9.5

9.6
9.7
9.8
9.9

Principios de higiene de la carne que se aplican al control del proceso
Sistemas de control del proceso
9.2.1 Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES)
9.2.2 HACCP
9.2.3 Parámetros basados en los resultados para el control del proceso
9.2.4 Sistemas de reglamentación
9.2.5 Sistemasde garantía de la calidad
Requisitos generales de higiene para el control del proceso
Requisitos de higiene para la matanza y el faenado
Inspección post-mortem
9.5.1 Formulación de sistemas de inspección post-mortem
9.5.2 Realización de la inspección post-mortem
Dictamen post-mortem
Requisitos de higiene para el control del proceso después
de la inspección post-mortem
Requisitos de...