Evaluación de la zeína

EVALUACIÓN DE LA ZEÍNA COMO RECUBRIMIENTO DE ORIGEN NATURAL PARA ALARGAR LA VIDA COMERCIAL DEL MANGO MANILA

M. Ocampo Irit R., R. Téllez Araceli
Instituto de Ciencias Básicas. Maestría en Ciencias Alimentarias. Universidad Veracruzana. Xalapa, Veracruz. México, 2007.

Resumen. Uno de los métodos de conservación de frutas es la aplicación de recubrimientos comestibles elaborados a partir deuna gran variedad de polisacáridos, proteínas, ceras naturales y resinas. Se requiere de estudios básicos para diseñar las propiedades funcionales de películas comestibles, las cuales proporcionan una cubierta protectora como es el caso de frutas y hortalizas. El mango Manila es un producto subutilizado debido a los daños ocasionados por insectos y microorganismos como el hongo fitopatógenoColletotrichum gloesporoides y algunas otras especies, malos sistemas de manejo poscosecha y deficientes sistemas para la operación de procesos que prolonguen la vida del fruto. El propósito de este trabajo fue elaborar y evaluar una membrana de zeína (aislado de proteína de maíz) con el fin de conservar el fruto, la cual relativamente es de naturaleza hidrofóbica y termoplástico por lo que esexcelente para formar películas. El objetivo principal de este estudio fue evaluar la eficiencia de la zeína como recubrimiento natural para alargar la vida útil del mango. Para esto se prepararon 3 películas de zeína de diferentes espesores 0.5, 1 y 2 milimetros respectivamente, y se evaluó la inhibición del crecimiento microbiano, la disminución del patrón respiratorio y, el aroma y sabor del fruto, alser recubierto y almacenado durante 21 días. Encontrándose que este tipo de recubrimiento es eficaz para alargar la vida del fruto pues lo protege del ataque del hongo causante de la antracnosis, sin embargo la película de un espesor de 2 mm no es recomendable pues causa una atmósfera adecuada para la fermentación.


Introducción

Durante los últimos años ha aumentado la demanda por partedel consumidor de alimentos frescos, de primera calidad y listos para preparar y servir, generando un cambio importante en la aplicación de técnicas de conservación de alimentos.

Uno de los métodos de conservación de frutas es la aplicación de recubrimientos comestibles elaborados a partir de una gran variedad de polisacáridos, proteínas, ceras naturales y resinas, ya sea como componentesúnicos o combinados, para desarrollar películas compuestas con las que se pretende crear una atmósfera modificada en el interior del fruto para retardar el proceso de maduración y senescencia.

La elaboración de recubrimientos comestibles, incluye, la selección del tipo y concentración de los materiales usados para la formulación, las técnicas de preparación, durabilidad, adherencia, entre otras. Porlo tanto se requiere de estudios básicos para diseñar las propiedades funcionales de películas comestibles para aplicaciones específicas (Elsa Bosquez-Molina).

Desde finales de la década de los 80’s, las películas con recubrimiento comestible se han utilizado como empaque/envase de alimentos que se han definido como un tipo de envase que es parte integral del alimento (Phan et al., 2005).

Apesar de que la información técnica disponible para la elaboración de películas comestibles es amplia, no es universal para todos los productos, lo que implica un reto para el desarrollo de recubrimientos y películas específicas para cada alimento.

Los recubrimientos comestibles proporcionan una cubierta protectora adicional como es el caso particular de frutas y hortalizas para consumo enfresco (Park, 1999). Las cuales se ven afectadas por el daño causado por insectos y microorganismos que reducen la cantidad y calidad de los frutos.

México es el mayor productor de mango en América y el tercero en el mundo; siendo Veracruz uno de los principales estados productores, sin embargo, destina casi la totalidad de su producción al mercado interno, mayoritariamente variedad Manila...