Evaluacion Calidad Microbiologica De Las Principales Marcas De Leche Uht Y Algunos Parametros De Adulteracion En Boyaca

EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA Y DE ALGUNOS PARÁMETROS DE ADULTERACIÓN EN LECHE UHT DISTRIBUIDAS EN DUITAMA.

MICROBIOLOGICAL EVALUATION AND SOME PARAMETERS OF UHT MILK TAMPERING DISTRIBUTED IN DUITAMA.

Adriana Pacheco Villate, Marcela Quintero Pinzón.

RESUMEN

Uno de los alimentos de mayor consumo en la sociedad es la leche, por ello es necesario conocer su calidad microbiológica, ya quemuchas de las patologías que afectan la salud pública, tiene su origen en la calidad de leche que se consume. El objetivo de éste trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de 8 de las marcas de leche UHT mas comercializadas en la ciudad de Duitama evaluando: bacterias coliformes, Staphilococos, enterobacterias, adulterantes, inhibidores, Ph y acidez titulable. Entre los resultados obtenidos seencontró para todas las marcas: RAM por debajo del parámetro aceptable en el 75%, coliformes no se presentan en el 75%. La bacteria Staphilococos sp no se presenta en el 87.5%, las células somáticas se presentan dentro del rango en el 87.5%. La acidez titulable se encuentra dentro del rango en el 75% de las marcas. El pH del 100% de las marcas de leche es de 7. Dentro de los adulterantes todoslos valores fueron aceptables menos para neutralizantes que arrojo positivo en todas las marcas, esto se puede relacionar con el uso de sustancias con efectos preservantes, al igual arrojo positividad en la prueba de inhibidores lo que se podría relacionar con el no cumplimiento de los tiempos de retiro de medicamentos en la producción primaria. Por lo anterior se concluye que las mayoría de lasmuestras analizadas cumplieron con los parámetros microbiológicos establecidos y las marcas restantes deben mejorar la calidad haciendo trazabilidad desde el centro de produccion primaria hasta el consumidor final.

Palabras clave: Calidad , Mesófilos, Enterobacterias, Adulterantes, Inhibidores.

INTRODUCCION
La leche ultra-alta-temperatura (UHT) leche larga vida es el producto obtenidomediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno,cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente. (Quintero, 2006)

Por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero,por lo cual debe ser producida en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros microbiológicos y físico-químicos establecidos por los entes gubernamentales.

Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentescontaminantes. Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo.

Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderseevidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública (FAO, 2008).

Sin embargo, después de una pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a ella directa o indirectamente, a través de mezclas con...