Evaluacion sensorial

EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ A.

EVALUACION SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD

EVALUACION SENSORIAL

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON lizzaher@gmail.com

BOGOTA, D.C. 2005

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EVALUACION SENSORIAL

COMITÉ DIRECTIVO

Jaime Alberto Leal Afanador Rector Roberto Salazar Ramos VicerrectorAcadémico HERNAN MAURICIO PULIDO Decano Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Celia del Carmen López Secretaria Académica Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Margarita Gómez Coordinadora Nacional Ingeniería de Alimentos.

CURSO TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS GUÍA DIDÁCTICA Primera Edición Copy Rigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN

2005 Centro Nacional de Mediospara el aprendizaje

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EVALUACION SENSORIAL

Contenido
INTRODUCCION .................................................................................................... 7 OBJETIVOS............................................................................................................ 8 UNIDAD UNO......................................................................................................... 9 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL.... 9 REFLEXIONES ..................................................................................................... 10 CAPITULO UNO ................................................................................................... 11 LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD ............ 11 1.1CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL .................. 11 1.1.1 HISTORIA .................................................................................................... 11 1.1.2 DEFINICION................................................................................................. 12 1.2 PERCEPCION SENSORIAL........................................................................... 12 1.3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL .................. 14 1.4 LOS SENTIDOS .............................................................................................. 15 1.4.1 LA VISTA...................................................................................................... 15 1.4.2 OLFATO....................................................................................................... 17 1.4.3 EL GUSTO ................................................................................................... 19 1.4.4 EL TACTO.................................................................................................... 22 1.4.5 ELOIDO....................................................................................................... 26 1.4.6 EL FLAVOR.................................................................................................. 29 CAPITULO DOS. .................................................................................................. 30 PANEL DE EVALUACION SENSORIAL.............................................................. 30 2.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL........... 30 2.1.1 LOS PANELISTAS ....................................................................................... 30 2.1.2 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS....................................................... 32 ACTIVIDADES ...................................................................................................... 40 UNIDADDOS........................................................................................................ 43 ANALISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS ............................... 43 REFLEXIONES ..................................................................................................... 44 CAPITULO UNO ................................................................................................... 45 PRUEBAS SENSORIALES...