EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA


CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO
industrial y de servicios No.188
“José Vasconcelos”





PRACTICA No.1
“EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS”


EQUIPO No.3
Díaz Hermosillo Oscar Eduardo.
Murrieta Rodríguez Adela Yamileth.
Rodriguez Camacho Nydia Isabel.
Sandoval SánchezEsmeralda Leticia.

GRUPO
4A-MPIA
MAESTRA
Maricarmen Ibarra Zúñiga.




Cd. Orbregón Sonora, Febrero 26 de 2015.
OBJETIVO: Efectuar el análisis sensorial de la carne de algunas especies de animales, así como de embutidos cárnicos.

























FUNDAMENTOS TEORICOS:
En la actualidad la industria cuenta con herramientas que le permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organolépticade los productos cárnicos. Las evaluaciones por métodos instrumentales permite caracterizar en alimento el aroma, terneza, color y textura; atributos que influyen sobre la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto.
La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con características delproducto como su color, sabor, aroma y textura. Estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto. Así, las demandas de los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafío de ofrecer productos diferenciados por su calidad y con características orientadas según las preferencias de la población. La aceptación por parte del consumidor del productoofrecido es sin duda un eje esencial para aumentar la rentabilidad de la industria cárnica y por este motivo existen políticas tendientes a garantizar la calidad de la carne mediante el establecimiento de etiquetado y sellos de garantías de calidad (por ejemplo The European Union Regulation 2081/92). Esto lleva a la necesidad de definir con mayor precisión tanto características tradicionalesmensurables, como ejemplo porcentaje de grasa, como aquellas ligadas con los sentidos y que están dentro del marco de las preferencias del mercado.
En la actualidad, la industria cuenta con herramientas confiables, como la evaluación por métodos sensoriales e instrumentales, que le permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organoléptica de sus productos. Junto con el equipamiento más usadocomo texturómetros, penetrómetros o Cizalla Warner Bratzler, se cuenta también con equipos nuevos o no tan difundidos, como los colorímetros y la nariz electrónica, que permiten medir el color y el aroma de los productos cárnicos. Los resultados obtenidos con estos equipos pueden correlacionarse con determinaciones realizadas por un panel sensorial, lo que permite interpretar sus resultados enfunción de la opinión de los evaluadores. El éxito de estas correlaciones dependerá fundamentalmente de la exactitud y reproducibilidad de las metodologías utilizadas. Si bien, en los aspectos sensoriales, existen numerosas variables relacionadas (pH, capacidad de retención de agua entre otras) se profundizará sobre aquellas que tienen mayor impacto como variable de selección por el consumidor.Propiedades Organolépticas de las carne de res
El olor y color depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, desde un blanco rosáceo a un rojo intenso.
Características aceptables:
*Brillante
*Textura: firme al tacto
*Olor característico
*Grasa blanca o ligeramente amarillenta



Propiedades Organolepticas de la carne de cerdo
La carne de cerdo es uno de los alimentos de consumo másamplio y común.
Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad.
Características:
*El consumidor de la carne de cerdo considera que la textura y la dureza son las dos propiedades sensoriales más importante.
*Es rica en proteínas y grasas.
*Es un alimento de fácil, pero de lenta digestión no se debe cocinar la carne de cerdo, ni ninguna otra sin haberla descongelado previamente....