Evaluacion organoleptica

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  • Publicado : 8 de diciembre de 2011
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ANALICIS ORGANOLEPTICO DE PRODUCTOS LACTEOS
OBJETIVO: Determinar las características organolépticas a través de los sentidos de los diferentes productos lácteos
MUESTRAS:
1. Leche natural
2. Leche pasteurizada
3. Leche deslactosada
4. Queso
5. Queso manchego
6. Queso añejo
7. Queso panela
8. Yogurt natural
9. Yogurt de sabor
10. Crema natural
11.Mantequilla
Material
1. Platos de unisel
2. Vasos de plástico
3. Frascos
ASPECTOS TEORICOS (LECHE Y SUS DERIVADAOS)
Otras formas de presentación que tiene la leche son:
 La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. 
 La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riquezavitamínica.
 La leche condensada, preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar.
Alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados,especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.
Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos; ellos la necesitan más.
Alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritisy úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.
Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niñosy a los ancianos; ellos la necesitan más.
Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata.
Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (enel comercio se vende en pastillas), que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos.
En México cada vez hay más variedad de quesos, debido a la influencia de la cocinainternacional. En la cocina tradicional mexicana los más comunes son: el queso fresco, el añejo, el asadero, o tipo Oaxaca, y el Chihuahua, obviamente con todas las variaciones posibles y con el sello peculiar década región.
QUESOS
Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación de la leche.
El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de laleche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.
Fabricación del queso
Es un proceso que consta de varias etapas.
Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche de partida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro se originapor una interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que modifican los distintos componentes de la leche, dando como resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.
TIPOS DE QUESO
Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.
Quesos madurados:...
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