Evaporadores de jugo de naranja

RESUMEN
Se evaluó el proceso de concentración de jugo natural de naranja en un evaporador de laboratorio marca Didacta ICD17NT
de tres efectos, midiendo comparativamente los parámetros fisicoquímicos de densidad, pH, acidez titulable, vitamina C, azúcares totales, azúcares reductores y azúcares no reductores, índice
de diacetilo, ºBrix, relación ºBrix/acidez titulable, grado de hidrólisis delos azúcares no reductores para dos corridas de concentración durante un tiempo de 170 y 164min. Las condiciones
del proceso de concentración en la corrida dos para el primer
efecto fueron temperatura de 102ºC, presión de 19,6KPa, efecto
dos a 77ºC y presión de vacío de 52,3KPa, y en el tercer efecto
a 61ºC y 60KPa. Los resultados indicaron que a 77ºC y 52,3
KPa el jugo de naranja seconcentró desde 13 hasta 26,30ºBrix,
presentando el jugo el mayor contenido de vitamina C. El contenido de azúcares totales de 22,42g/100ml se encontró a 7 ºC
en el efecto dos y de 14,91g/100ml a 79ºC en el efecto tres.
El mayor grado de hidrólisis (85,25%) fue logrado en el efecto
tres para una temperatura de 79ºC.
PRELIMINARY CHARACTERIZATION OF THE CONCENTRATION PROCESS OF NATURAL JUICEORANGE IN A
THREE-EFFECT EVAPORATOR
Belkis Avalo, Sergio Pérez and Marcos Tovar
SUMMARY
The concentration process of natural orange juice was evaluated in a Didacta ICD17NT three effects laboratory evaporator measuring comparatively the physico-chemical parameters of
density, pH, acidity, vitamin C, total sugars, reducing and nonreducing sugars, diacetyl index, ºBrix, ratio ºBrix/acidity,degree
of hydrolysis of non-reducing sugars for two runs of concentration
during 170 and 164min. The conditions of the concentration process in run two for the first effect were a temperature of 102º C
and pressure of 19.6kPa, for effect two they were 77ºC and vacuum pressure of 52.3kPa, and for the third effect 61ºC and 60kPa.
Results indicated that at 77ºC and 52.3kPa the orange juice wasconcentrated from 13 to 26.30ºBrix, presenting the highest content of vitamin C. The highest total sugar contents were found to
be 22.42g/100ml, at 77ºC in effect two and 14.91g/100ml at 79ºC
in effect three. The highest degree of hydrolysis (85.25%) was
achieved in three to effect at a temperature of 79ºC.NOV 2009, VOL. 34 Nº 11 785
ofrece mayor grado de concentración que el proceso deosmosis reversa (Shaw et al.,
2001).
La evaluación de las propiedades físicas y químicas
en el jugo de naranja (Citrus
sinensis) vars. Navel y Valencia (Bull et al., 2004) durante la concentración del jugo
por osmosis reversa tratados a
presiones de 20, 40 y 60bar,
indican un incremento de la
vitamina C desde 29,3 hasta
53,9; 82,7 y 101,1mg acido
ascórbico/100g para cada unade las presiones, alcanzando
un contenido de sólidos solubles de 16, 28 y 36ºBrix,
respectivamente (Jesús et al.,
2007). La calidad de los jugos concentrados es un fact or i mpor t a nt e a c on sid e r a r
durante y después del procesamiento, porque la mayoría
de los jugos reconstituidos y
comercializados provienen de
concentrados, siendo las características decontenido de
acido ascórbico o vitamina C,
ºBrix, contenido de azúcares
totales y reductores, pH, y
actividad microbiana, considerados como índices de calidad
comercial.
Los altos niveles de sólidos
solubles totales y color en jugo s p r o du c ido s d e n a r a nja s
var. Valencia es usualmente
demandada por los procesadores de jugo para utilizarlos
en el m ez cl a dod e jugos d e
naranja de baja calidad (Bull
et al., 2004). El contenido de
acido ascórbico es un importante indicador de la calidad
de jugos de naranja (Johnston
et al., 2002) y su concentración decrece durante el almacenamiento, dependiendo de
condiciones tales como temperatura, contenido de oxígeno
y presencia de luz (Manso et
al., 2001).
Durante el tratamiento con...