fabricacion de margarina

FABRICACIÓN DE MARGARINA
En la fabricación de margarinas se distinguen varios procesos
a) preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
b) pesada y mezcla de ambas fases.
c) emulsionado.
d)enfriado y cristalización.
e) amasado.
f) envasado.
2.1) Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
En un tanque o depósito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas queintegrarán cada una de las dos fases.
En la fase agua se pueden añadir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier otro componente permitido hidrosoluble. Dependiendo dela calidad bacteriológica del agua o del resto de ingredientes, se procede a su pasteurización o se utiliza directamente.
La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas animales o vegetales,grasas hidrogenadas, aceites, emulsionantes, colorantes, nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble. Normalmente se precisa un calentamiento sobre 45-60ºC parafundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes.
La industria de la margarina puede utilizar casi cualquier tipo de grasa para la elaboración de sus productos.

a) HIDROGENACIÓNLa hidrogenación es un proceso de manipulación química, a nivel de los ácidos grasos, para producir aceites o grasas con características funcionales específicas. Se caracteriza por:
a) la disminucióndel grado de insaturación de los ácidos grasos, incrementando de este modo su resistencia a la oxidación y modificando su punto de fusión, forma de cristalización y comportamiento plástico.
b) laaparición de isómeros TRANS de los ácidos grasos. La finalidad de la misma es disminuir el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados [C18:3 (ác.linolénico)] normalmente por debajo del 3 % .
El gradoy tipo de hidrogenación determinan el gradiente de fusión de la margarina, así como su estabilidad oxidativa.
Normalmente el proceso se realiza en dos fases, controlando una serie de parámetros que...