Margarinas

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Definición:
La mantequilla  es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, ricoen grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

Clasificación
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación enfunción de varios criterios. 

 Por su procedencia: Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja, cabra o búfala. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y uncontenido graso superior a la de vaca.
Tipos de mantequillas:
Mantequilla de leche de vaca: Emulsión de agua y grasa de leche que a sido obtenida batiendo la crema de leche.

Mantequilla clarificada de leche de vaca: Mantequilla de la que ha sido removida el agua, que incluye el aceite, grasa o anhídrido de mantequilla.
Mantequilla de leche de búfalo: Emulsión de agua y grasa de leche de búfalo queha sido obtenida batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de leche de búfalo: Mantequilla de búfalo de la que ha sido removida el agua. Incluye el aceite, grasa o anhídrido de mantequilla.
Mantequilla de leche de oveja: Emulsión de agua y grasa de leche de oveja que a sido obtenida batiendo la crema de leche.

Mantequilla clarificada de leche de oveja: Mantequilla de oveja de la queha sido removida el agua. Incluye el aceite, grasa o anhídrido de mantequilla.

Mantequilla de leche de cabra: Emulsión de agua y grasa de leche de cabra que ha sido obtenida batiendo la crema de leche.

Mantequilla clarificada de leche de cabra: Mantequilla de cabra de la que ha sido removida el agua. incluye el aceite, grasa o anhídrido de mantequilla.

Mantequilla de suero: Es elproducto lácte derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de leche.

Mantequilla fermentada: Es aquella elaborada a partir de cremas fermentadas.

Según su sabor:
Mantequilla de grado AA: Es una mantequilla de sabor dulce y delicado, de aroma fino y muy agradable, está elaborada de nata (crema) fresca y dulce de alta calidad, es suave y de consistencia cremosa y se unta con facilidad.Mantequilla de grado A: Es de sabor agradable y esta elaborada de nata fresca, tiene una consistencia bastante suave, además podemos decir que por sus cualidades, está muy cerca de la mantequilla del grado mas alto.

Mantequilla de grado B: Puede tener un leve sabor ácido, pero resulta muy aceptable para muchos consumidores

Según su composición se distinguen:

 Mantequilla light o baja encalorías: con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g. 

 Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etc.

Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común) en su elaboración.

Según el proceso de elaboración
La mantequilla de nata dulce se producea partir de la nata fresca madurada sin acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación. 

La mantequilla batida, a la que se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una...
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