Margarina

Proceso de elaboracion de la Margarina
La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:
* Refinado
* Endurecimiento
* Fabricación de la margarina propiamente dicha.
Se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal.
Luego se procede al refinado del aceite.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidosdeterminada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación ofraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos.
Históricamente, un método muy ampliamenteutilizado para endurecer los aceites de las margarinas era la hidrogenación parcial (es decir, incorporar hidrógeno en el aceite, pero no hasta la saturación). Hace varias décadas que se detectó que la hidrogenación parcial generaba ácidos grasos trans en cantidades importantes y que estos tenían efectos negativos en el colesterolplasmático. La industria reaccionó y buscó maneras alternativas deendurecer los aceites que minimizasen la cantidad de ácidos grasos trans en el producto. Se observó que utilizando procesos controlados de hidrogenación (total), interesterificación y fraccionamiento se consigue obtener margarinas de mesa con cantidades de ácidos grasos trans inferiores al 1%.
Ya refinada y endurecida, la mezcla de aceites y grasas preparada, pasa al proceso de fabricación demargarinas, a la que se le adiciona agua, emulgentes (aditivos alimentarios que permiten la emulsión), aromas, conservantes, vitaminas, sal y, en algunos casos, leche. La margarina es resultado de la mezcla de estos ingredientes, que es batida intensamente en frío hasta conseguir una emulsión estable de agua en aceite.

PROCESO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA
a) Separación de la nata ( desnatado )
b)Transformación de la nata en mantequilla ( batido )
La mantequilla se puede hacer a partir de leche entera pero sería muy costoso.
La definición de nata: producto rico en materia grasa, separado de la leche de vacas sanas por reposo o centrifugación. 
La crema no es un producto en concreto, se trata de una forma de textura que presentan ciertos alimentos: crema de anchoa,...
Proceso artesanoSeparar la nata por centrifugación, dejarla en reposo hasta que se estabilice la acidez y posteriormente se batía
Método Danés de fabricación de nata
a) Pasteurización: tratamiento térmico no muy drástico
b) Siembra de starteres: fermentos selectivos
c) Batir
Pasteurizar
Los objetivos de la pasteurización 
a) Destrucción de gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis ( elmás peligroso ). Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas.
b) Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos, porque nos pueden ocasionar propiedades que no deseamos para las propiedades de la mantequilla.
c) Al eliminar todos los gérmenes evitamos que en el almacenamiento se produzcanalteraciones y transformaciones: prolongamos la vida útil. La temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada para la leche. Alcanzando los 97-98º. Por tres razones:
1.- Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que cuando están en la leche.
2.- Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes lo que retarda la alteración del producto.
3.- Las lipasasmicrobianas suelen tener temperaturas de inactivación muy elevadas: nos interesa inactivarlas.
Adición de starteres
Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma. Antes se dejaba acidificar la nata mediante el proceso artesano. Aparece ácido láctico que por su metabolismo originaba productos que dan aroma a la mantequilla.
En la práctica se emplean starteres con Streptococcus...